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第47章 濟南菜膠東菜孔府菜二（第1頁）

美食評論家傅甯先生給大家介紹道：“鯉魚，肉：甘、平、無毒。膽：苦、寒、無毒。煮食，治咳逆上氣，黃膽，止渴。生者，治水腫腳滿，下氣。”

朱鈞：“魚鱗凍做好了，魚鱗可是好東西，含有較多的卵鱗脂，能增強人腦記憶力，緩延細胞衰老。魚鱗中還含有多種不飽和脂肪酸，可減少膽固醇在血管壁的沉積，促進血液循環，起到預防高血壓及心髒病的作用。”

“魚鱗中還含有豐富的多種微量礦物質，尤以鈣、磷含量高，能預防小兒佝偻病及老人骨疏松與骨折。魚鱗中含有大量的膠原蛋白，具有很好的美容、養顔、抗衰老的作用；魚鱗膠原蛋白與其他膠原蛋白比，其蛋白質易分解，容易被消化、吸收。那可真是男女老幼補食佳品啊。”

大家開始品嘗魚鱗凍，都被它的美味征服，這時！宋明媚講道：“大家看，孔先生開始做魚了……”鏡頭推向孔繁玉，隻見他用刀靈活地将兩條鮮鯉魚挖鰓去内髒，用刀剞竹葉花刀，又用鹽，醬油，料酒抹在魚身兩側稍腌待用。接着把肥膘肉切成絲，蔥切段，姜，蒜切片，荸荠用沸水氽過也切片。

然後，坐鍋起油，開中火，将油燒至九成熱時，放入魚炸至兩面棕紅色，倒入漏勺瀝油。炒鍋内留底油，放入蔥姜蒜炸香，烹上料酒、醬油，燒開後把魚放入，加清湯、精鹽、肥膘肉、荸荠，燒開三分鐘後，用慢火炖燒15分鐘，再把魚翻過燒三分鐘即熟。

孔繁玉取了自己帶來的大盤一個，先把大魚鏟出平放魚盤内，随後小魚鏟出放在大魚邊上，魚腹相對，用漏勺撈出炖魚的各種配料，擺在魚身上。最後，把鍋中剩下的湯燒開，撇去浮沫，用水澱粉勾芡，加入雞油，澆在魚身上，用布擦淨盤邊。

孔繁玉：“我的懷抱鯉好了，歡迎大家品嘗。”三位評委品嘗後，大家依序上來品嘗，贊不絕口。傅甯先生：“孔府菜是漢族飲食文化重要組成部分，起源于宋仁宗寶元年間，用于接待貴賓、上任、生辰家日、婚喪喜壽時特備。孔府宴席遵照君臣父子的等級，有不同的規格。由于孔府在曆代封建王朝中所處的特殊地位而保全下來，是乾隆時代的官府菜。

孔府烹任，基本上分為兩大類。一類是宴會飲食；一類是日常家餐。宴席菜和家常菜雖然有時互相通用，但烹饪是有區别的。孔府菜講究造型完整，不傷皮折骨，在掌握火候調味、成型等方面，難度很大。孔府特色菜品有烤花籃桂魚、烤鴨、烤乳豬、一品豆腐、壽字鴨羹、帶子上朝、懷抱鯉等。”

朱鈞：“‘食不厭精，脍不厭細’的孔夫子，還有一系列‘不食’的主張，如‘魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失餒不食，不時不食，割不正不食，不得其醬不食……’。說咱當時魯菜已相當講究科學、注意衛生，還追求刀工和調料藝術，已到日臻精美的地步。”

宋明媚：“懷抱鯉，菜品特色是魚色紅亮，肉鮮嫩，味鹹鮮，形象别緻。孔府的鯉魚菜，淵源已久，而且還有專用的盛魚器皿。此菜是用大小各一的鮮鯉魚經紅燒而成。小魚面向大魚懷中，分放兩格的‘魚船’中。”

身為濟南人的我，自然也得說些什麼：“孔府菜極其講究，還在于十分講究盛器，有‘美食不如美器’的說法，銀、銅、錫、漆、瓷、玻璃、瑪瑙等各質餐具俱備，因事因馔而用，取其形象完美。”

“孔府菜的命名也極為講究，寓意深遠，有些系沿用傳統名稱，此類多屬家常菜；有的取名古樸典雅，富有詩意，如‘一卵孵雙鳳’、‘詩禮銀杏’、‘陽關三疊’、‘白玉無瑕’、‘黃鹂迎春’等都屬此類。”

傅甯：“于先生做的是膠東名菜‘清蒸加吉魚’。膠東菜因起源于福山縣（今煙台市福山區），故又名‘福山菜’，也叫‘煙台菜’。傳入青島，青島菜承襲福山菜而發展，自成一派。福山素有‘烹饪之鄉’盛名，諺雲：‘要待吃好飯，圍着福山轉。’”

“福山烹饪業曆史悠久，技術代代相傳，明清大批廚師享譽北京，此後福山廚師在國内外各處開業，遂使福山菜風味傳遍天下。”宋明媚:“加吉魚的學名鲷魚，又叫班加吉、加真鲷、銅盆魚。加吉魚營養豐富，富含蛋白質、鈣、鉀、硒等營養元素，為人體補充豐富蛋白質及礦物質。”

朱鈞：“中醫認為，加吉魚具有補胃養脾、祛風、運食的功效。”傅甯：“加吉魚是一種上等食用魚類，肉質細嫩、味道鮮美，可紅燒、幹燒、炖、燒、清蒸、醬汁等；頭部膠質含量豐富，含有大量脂肪，煨湯味道最佳。”

于先生用刀将刮去魚鱗的加吉魚，掏淨魚鰓、内髒，洗淨，在魚身上打柳葉花刀。剞好刀後再放入開水中略燙即撈出，撒勺細鹽，整齊地擺入盤中。豬肥肉膘打上花刀，切成寬片，水發冬菇、冬筍、火腿、油菜心都切成和肥肉同樣大小的寬片；

蔥切小段，姜切片；又将魚放入蒸盤内，魚身下墊筷子，加入黃酒、花椒、清湯200毫升。把豬肥肉膘、蔥段、姜片、香菇、冬筍、火腿均勻地擺在魚身上，露出魚眼，入籠蒸20分鐘，20分鐘後取出。

于大廚将湯滗入炒鍋内，去掉蔥、姜、花椒，将油菜心入鍋一燙，整齊地擺在魚身上。再次點火坐鍋，将滗出的湯旺火燒開，撇去浮沫，勾芡澆在魚身上，淋上燒滾的雞油。

大家上台品嘗，鮮嫩爽口，味道好極了。于先生看着大家滿足的神情，心中也十分滿足。他知道自己成功了，這道菜不僅在口感上赢得了大家的贊賞，更在創意和呈現上讓人眼前一亮。

台下的觀衆開始熱烈的鼓掌，于先生微笑着，但他的心中卻充滿了新的想法。他知道，自己的廚藝之路還很長，他需要不斷地探索、嘗試和創新。魏強：“朋友們，節目到此結束，歡迎下期再來，我們将推出一系列的魯菜家常菜，希望大家喜歡。”

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