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第68頁（第1頁）
家鴨需選用雄老鴨，鴿子則要四個月大的仔鴿，乳鴿肉太嫩不經炖煮，老鴿肉質偏硬有損風味。此外還需要火腿，春筍，時蔬等配料。
三套鴨雖然工藝繁複，但對于熟手來說也不算難，丁九兒将鴨子從頸下切開，沿着頸骨将鴨架子與皮肉分離開來，很快一隻大鴨子就完整的脫出骨來。脫骨後的鴨子放入沸水中過水去掉血水，再沖洗幹淨，鴨肫，鴨肝洗淨待用。野鴨和仔鴿也同樣處理。
三禽都處理好後，将仔鴿套入野鴨腹内，在野鴨腹中空餘處塞上處理好的筍片和火腿片，再将野鴨套入家鴨腹内。将套好的三套鴨放入沸水再次過水後，胸脯朝下放入底部鋪有竹墊的大砂鍋中，先前洗淨的鴨肫，鴨肝與蔥結，姜塊，黃酒一起放入鍋中，加蓋文火慢炖。
三套鴨需要炖一個半時辰，丁九兒就趁着這個功夫準備其他的菜，春天正是吃荠菜的好時候，荠菜馄饨，荠菜餃子，荠菜圓子都是南方人喜歡的吃法，其中尤以荠菜馄饨最為有名，不過三套鴨是個湯菜，品湯是吃三套鴨的重頭，因此丁九兒決定捏一籠荠菜燒麥。
紙皮燒麥，顧名思義皮薄如紙，形狀漂亮，一般燒麥喜歡開水燙面，但那樣蒸出來的燒麥外皮軟塌，不夠美觀，丁九兒就采用了馄饨皮的做法，不過每張皮比馄饨擀壓的要大，切成四方形，将調好的餡料放入其中，往中間一捏就成了。
松鼠鳜魚也算是個功夫才，但跟三套鴨想必就簡單多了，新鮮鳜魚宰殺好後清洗幹淨，将頭切下，沿着魚骨将兩側魚肉刨開至尾端，剔除魚骨保持尾端相連。兩側魚肉分别打上刀花，先沿同一方向切至魚皮處，再交叉切一遍，切好的魚肉洗淨，腌制好，上漿挂幹粉拍勻，魚頭也同樣上漿挂粉待用。
三套鴨炖好後，将鴨肫鴨肝撈出切片，與筍片，火腿片交疊擺好鋪回鴨身上，在蓋上蓋子文火慢煮一刻鐘。這個時間便将燒麥上籠屜蒸制，松鼠鳜魚起鍋熱油，提住魚尾和魚身将中間部分先放入熱好的油中炸至定型，再将其整個放入油中，與魚頭一起，一邊炸至一邊用勺子舀鍋中熱油淋之，以期炸制均勻。
将炸好的魚頭和魚身擺盤，另燒糖醋汁淋上，再撒上少許松子點綴，很多地方松鼠魚也叫松子魚，便是這麼來的。
炖好的三套鴨點綴上綽好水的時蔬直接連着砂鍋端上桌去，丁九兒之前做的時候沈越就旁觀了套鴨的過程，此刻是滿心好奇，隻等着品嘗了。
丁九兒拿來刀子，給沈越介紹道：“吃這個三套鴨需得吃一層肉，喝一層湯，因為分别是家鴨，野鴨和仔鴿，所以不同的家禽，味道也是不同的。”
說罷先用刀子割了一塊家鴨的胸脯肉放到沈越碗裡，要給他舀了一勺湯，讓他品嘗。
沈越嘗了之後大贊：“此肉肥美鮮嫩卻毫不油膩，湯清香醇，佳肴，真是佳肴也！”
丁九兒笑笑，用刀子将最外層的家鴨刨開，又取了些鴨子肉放到沈越碗裡。
沈越再吃：“這是野鴨，野鴨的肉緊實有咬勁，味道更醇厚。”
丁九兒又從鴨腹中舀了一勺湯送到沈越嘴邊，沈越喝了，回味一下：“好喝，跟剛才是味道不一樣，但我說不出來到底哪裡不一樣。”
丁九兒自然沒期待沈越變身美食評論家，繼續刨開野鴨，将仔鴿的肉取出來放到沈越碗中。
仔鴿是三套鴨的最後一種禽類，也是最小的一個，仔鴿在兩隻鴨腹中文火慢炖了三個小時，肉質格外細嫩鮮美，卻不至于入口即化，保留了恰到好處的口感。
吃了仔鴿肉，再喝仔鴿腹中的湯，三套鴨的品嘗才算是進行了一遍。
沈越不禁歎道：“這個菜不但做的大有講究，沒想到吃起來講究也不少！”
丁九兒笑道：“食不厭精，脍不厭細嘛，這麼精工細作的飯菜要是如牛嚼牡丹一般吃了豈不可惜！”
☆、一品鍋
丁九兒：“等到把這些店面在這幾個州鋪的差不多了，我就要準備開酒樓了！”
沈越：“有什麼不一樣嗎？”
“當然不一樣了，飯莊，食鋪是吃飯的地方，但是酒樓就是品嘗美食的地方了！”丁九兒指了指桌子上的菜：“你看這三套鴨，一般的飯莊食鋪肯定是不會做的，一個是做不了，一個是普通食客也沒有這種品嘗訴求。再看這個松鼠鳜魚，很多飯館都可以做的，但是品相細節差異就多了。好的松鼠鳜魚刀花要細密勻稱，魚頭挺立有型，口感外酥裡嫩，湯汁酸甜适中。”
“一般食客能吃出好吃不好吃，食材新不新鮮，但行家差一分火候也能品得出來！”
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