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第68頁(第1頁)

家鴨需選用雄老鴨,鴿子則要四個月大的仔鴿,乳鴿肉太嫩不經炖煮,老鴿肉質偏硬有損風味。此外還需要火腿,春筍,時蔬等配料。

三套鴨雖然工藝繁複,但對于熟手來說也不算難,丁九兒将鴨子從頸下切開,沿着頸骨将鴨架子與皮肉分離開來,很快一隻大鴨子就完整的脫出骨來。脫骨後的鴨子放入沸水中過水去掉血水,再沖洗幹淨,鴨肫,鴨肝洗淨待用。野鴨和仔鴿也同樣處理。

三禽都處理好後,将仔鴿套入野鴨腹内,在野鴨腹中空餘處塞上處理好的筍片和火腿片,再将野鴨套入家鴨腹内。将套好的三套鴨放入沸水再次過水後,胸脯朝下放入底部鋪有竹墊的大砂鍋中,先前洗淨的鴨肫,鴨肝與蔥結,姜塊,黃酒一起放入鍋中,加蓋文火慢炖。

三套鴨需要炖一個半時辰,丁九兒就趁着這個功夫準備其他的菜,春天正是吃荠菜的好時候,荠菜馄饨,荠菜餃子,荠菜圓子都是南方人喜歡的吃法,其中尤以荠菜馄饨最為有名,不過三套鴨是個湯菜,品湯是吃三套鴨的重頭,因此丁九兒決定捏一籠荠菜燒麥。

紙皮燒麥,顧名思義皮薄如紙,形狀漂亮,一般燒麥喜歡開水燙面,但那樣蒸出來的燒麥外皮軟塌,不夠美觀,丁九兒就采用了馄饨皮的做法,不過每張皮比馄饨擀壓的要大,切成四方形,将調好的餡料放入其中,往中間一捏就成了。

松鼠鳜魚也算是個功夫才,但跟三套鴨想必就簡單多了,新鮮鳜魚宰殺好後清洗幹淨,将頭切下,沿着魚骨将兩側魚肉刨開至尾端,剔除魚骨保持尾端相連。兩側魚肉分别打上刀花,先沿同一方向切至魚皮處,再交叉切一遍,切好的魚肉洗淨,腌制好,上漿挂幹粉拍勻,魚頭也同樣上漿挂粉待用。

三套鴨炖好後,将鴨肫鴨肝撈出切片,與筍片,火腿片交疊擺好鋪回鴨身上,在蓋上蓋子文火慢煮一刻鐘。這個時間便将燒麥上籠屜蒸制,松鼠鳜魚起鍋熱油,提住魚尾和魚身将中間部分先放入熱好的油中炸至定型,再将其整個放入油中,與魚頭一起,一邊炸至一邊用勺子舀鍋中熱油淋之,以期炸制均勻。

将炸好的魚頭和魚身擺盤,另燒糖醋汁淋上,再撒上少許松子點綴,很多地方松鼠魚也叫松子魚,便是這麼來的。

炖好的三套鴨點綴上綽好水的時蔬直接連着砂鍋端上桌去,丁九兒之前做的時候沈越就旁觀了套鴨的過程,此刻是滿心好奇,隻等着品嘗了。

丁九兒拿來刀子,給沈越介紹道:“吃這個三套鴨需得吃一層肉,喝一層湯,因為分别是家鴨,野鴨和仔鴿,所以不同的家禽,味道也是不同的。”

說罷先用刀子割了一塊家鴨的胸脯肉放到沈越碗裡,要給他舀了一勺湯,讓他品嘗。

沈越嘗了之後大贊:“此肉肥美鮮嫩卻毫不油膩,湯清香醇,佳肴,真是佳肴也!”

丁九兒笑笑,用刀子将最外層的家鴨刨開,又取了些鴨子肉放到沈越碗裡。

沈越再吃:“這是野鴨,野鴨的肉緊實有咬勁,味道更醇厚。”

丁九兒又從鴨腹中舀了一勺湯送到沈越嘴邊,沈越喝了,回味一下:“好喝,跟剛才是味道不一樣,但我說不出來到底哪裡不一樣。”

丁九兒自然沒期待沈越變身美食評論家,繼續刨開野鴨,将仔鴿的肉取出來放到沈越碗中。

仔鴿是三套鴨的最後一種禽類,也是最小的一個,仔鴿在兩隻鴨腹中文火慢炖了三個小時,肉質格外細嫩鮮美,卻不至于入口即化,保留了恰到好處的口感。

吃了仔鴿肉,再喝仔鴿腹中的湯,三套鴨的品嘗才算是進行了一遍。

沈越不禁歎道:“這個菜不但做的大有講究,沒想到吃起來講究也不少!”

丁九兒笑道:“食不厭精,脍不厭細嘛,這麼精工細作的飯菜要是如牛嚼牡丹一般吃了豈不可惜!”

☆、一品鍋

丁九兒:“等到把這些店面在這幾個州鋪的差不多了,我就要準備開酒樓了!”

沈越:“有什麼不一樣嗎?”

“當然不一樣了,飯莊,食鋪是吃飯的地方,但是酒樓就是品嘗美食的地方了!”丁九兒指了指桌子上的菜:“你看這三套鴨,一般的飯莊食鋪肯定是不會做的,一個是做不了,一個是普通食客也沒有這種品嘗訴求。再看這個松鼠鳜魚,很多飯館都可以做的,但是品相細節差異就多了。好的松鼠鳜魚刀花要細密勻稱,魚頭挺立有型,口感外酥裡嫩,湯汁酸甜适中。”

“一般食客能吃出好吃不好吃,食材新不新鮮,但行家差一分火候也能品得出來!”

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