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第170章 豬油和豬油渣(第2頁)

豬油渣,各個地方叫法不盡相同,比如脂油渣子、油脂拉子、香酥肉等,算起來至少有十幾種。豬油渣是熬豬油剩下的,整個出品過程沒啥可說的。唯一值得一提的,便是豬油可分闆油和網油,闆油熬出的油好,剩下的油渣從品相到口感,都要比網油的高出一截。

豬油又叫做葷油,豬油渣當然可以混入葷菜之列。豬油渣最誘人的,是才炸出來那會兒的香味,那是肥油提煉到了極緻的味道,對于渴望肉食的人們來說,豬油渣的誘惑簡直不可阻擋。

剛出鍋的油渣色澤金黃,裹挾着滾油的溫度,發出細微的“嗤嗤”聲。嘴饞的人,等不及稍涼一會,拈起一塊,仰頭擱進嘴裡,隻覺得那香膩醇厚的熱油在舌齒之間流轉,餘味直透鼻翼。

油渣兒不能熬得太接近渣,留一點油脂,趁熱吃,外脆裡酥,香氣撲鼻,在牙齒的夾擊下,一股溫熱的油脂會噴湧而出,油渣若是帶點肉筋,熬透後會變得特别香脆。

對于三十年前的孩子們來說,豬油渣更是奢侈食品。記得小時候學校裡食堂的飯菜都是清湯寡水的,僅在菜湯上面飄着幾朵油花,幾乎吃不出香味。有的家庭條件較好的同學,會帶上一小包油渣,每次吃飯時放在菜裡面都會引來同學的一頓羨慕。下面一起來看看豬油渣常見的吃法。

1、豬油渣拌飯。豬油渣拌飯可能是最常見的食用方法了吧。豬油渣拌飯一定要與豬油配合,米飯一定要剛出鍋,冒着熱氣,舀上一勺豬油拌在飯裡,點上一些生抽,再撒鹹豬油渣,還要撒上點小蔥花,好看。如果用鹵豬肉的湯汁,那味道就更好了。一碗噴香的豬油渣拌飯即成。

2、豬油渣炒青菜。在缺少油水的生活裡,豬油渣是菜豆瓜茄的理想搭配。它可以同絕大多數蔬菜一起下鍋,炖炒燒煮均可。經過烹制,豬油渣原本酥脆的口感或已無存,但其中的餘油滲入蔬菜根莖葉實的内部組織,使得每一根纖維變得腴潤香滑。加之油渣獨有的焦香,讓人感到美不可言。

3、直接吃。最原始的油渣美味就是單獨吃,不過剛出鍋的油渣不要馬上吃,這樣會很燙,而且不酥脆。待冷卻一下之後,撒上一些鹽,抓上一小撮放在嘴裡,外酥裡嫩。

4、豬油渣蘸糖吃。南方的一些朋友喜歡用糖代替鹽,加糖時也需要等油渣涼一下的時候再撒,否則糖化了包裹在油渣上影響口感。

5、豬油渣炒辣椒,做法雖簡單,卻美味至極:将辣椒切成絲先炒過盛出,另将油渣炒出油,放入辣椒絲、鹽、糖、少許水,翻炒出鍋,辣辣香香的還稍有些微甜,能讓人吃下2大碗白米飯,還是不想放下筷子。

6、豬油渣炖豆腐。豆制品與豬油渣相遇,也是一番佳緣。豬油渣炖豆腐,是許多中老年人難忘的記憶。記得小時候,媽媽經常做這個豬油渣炖豆腐,非常美味,我那時候可以多吃一碗飯的。

7、豬油渣面。油渣面分兩種,一種是湯面,另一種是拌面。湯面中油渣可以作為湯頭,用油渣煮湯淋在煮好的面上,湯汁上飄着星星點點的油滴,油渣經過熬煮變得勁道,肥而不膩。

在江浙地區,煮上一碗清湯面撒上一些油渣和蔥花,香醇的味道一下就會四散開來。拌面就更簡單,撈幹的面加上各種澆頭或者調料,撒上豬油渣一起拌勻,爽滑香濃。我最喜歡的就是蔥油拌面配上豬油渣,蔥香與油香混合,味道特别棒。

8、豬油渣做餡。豬油渣切碎,同其它食材,如青菜或白菜,配以蔥姜等料,一起調成餡兒,做成餃子包子餡餅之類,會叫人愛不釋口的。

9、豬油渣煎蛋。小時候,最喜歡聞到媽媽炸油渣的香味,因為油渣和香噴噴煎雞蛋從來不分家。熬完油,就油鍋煎雞蛋,雞蛋清煎的蕾絲邊飛起來,蛋黃牢牢的包好了。一口下去,蛋白的松脆加上蛋黃的綿實,夠回味好幾天。

10、豬油渣青菜湯。豬油渣青菜湯也很不錯的,煎炸好的油渣不會有肥肉的油膩之感,反而會勁道好吃。

油渣,是打開童年的味蕾記憶,在物質匮乏的那個年代,可謂是十分給力的好零嘴。

我們俗話常說的“天上月亮光光,地上油渣香香”。記得那時隻要媽媽煉大油,我們就會眼巴巴等在一邊,煉大油剩下的油渣加一點細鹽面,或者撒一點白糖,那焦香的滋味,放進口裡一咬、一嚼一股肉香就從口齒間蹦了出來,越嚼越香,幾十年一晃就過去了,仿佛發生在昨天,現在的人們都很少再吃油渣了,可那焦香的滋味卻總是忘不了。

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豬油渣是肥膘肉熬制豬油之後剩餘的殘渣,但絕非豬肉之餘孽,相反的,堪稱豬肉和豬油的結晶。如果說豬油是流動的建築,豬油渣就是凝固的音樂。油渣,很香脆,可以說是入口化渣,當今也隻有北京烤鴨之脆皮才可以與其媲美。

小時候,每家每戶都會有一個帶蓋的小搪瓷盆,金黃油亮,敦實耐用。雖然用久了,有的地方掉瓷漏出黑黑的鐵色,鏽迹斑斑。但裡面盛放着那一鍋乳白色的固體,成為一家子每日主要的熱量來源,裡面的固體叫豬油,黃色的搪瓷盆叫做豬油罐。

豬油罐在那個食物緊缺的年代,是一家人心裡的藏寶罐。誰家的油罐大小,代表着這家的家境殷實程度。豬油罐盛油的多少也決定着一家人的臉色是否紅潤。長大後,那個搪瓷盆不多見了,但是它卻成為了人們記憶裡的美味标簽,米雲家現在任然還保留三個黃色的搪瓷噴裝豬油,米雲工作所在的廣省這邊也有一個搪瓷盆,隻不過豬油吃完了就放在一邊被閑置了,今年打算帶回老家,還不知道什麼時候能再來廣省,找不到工作無法立足,生存問題困擾米雲。

對豬油的崇拜,源于那個年代物資的稀缺。在那個年代,人們普遍喜歡吃肥肉,人們在買豬肉時,并不介意肥肉多餘瘦肉,更多的會傾向于買肥肉多于瘦肉的肉塊,因為肥肉可以拿來熬豬油。

在中華民族源遠流長的飲食文化史上,豬油可以說是貫穿全程。從人類開始馴養家畜開始,到今天的食物多樣豐盛,豬油始終扮演着極其重要的角色,可以這樣說,漫長的中國飲食文化史,就是一部豬油食用史。

豬油在滋養着人們的胃的同時,也承載了一代人的記憶,那是一碗熱量滿滿的鄉愁。而豬油渣,則是童年裡的黃金。

在米雲老家,每到年關,家家戶戶都會殺上一頭年豬。除了做臘肉臘腸外,熬豬油也成為過年的重頭戲。熬好的豬油,等放涼了之後,裝在一個碩大的紅色塑料桶或者各種陶瓷壇子和罐子裡。一大桶或一大壇子的豬油,可以夠一家人吃上小大半年。在每年六七月份,臘肉臘腸已經不見了蹤影,但是這一桶或一大壇子豬油卻成為每日的珍馐。

小時候,過年,每家每戶幾乎都要炸上一次豬油,米雲家自然也不會例外,每次母親在竈台是熬豬油的時候,米雲就坐在竈台前的小闆凳上添柴加火,鍋裡冒着白色的油泡泡在滋滋作響,飄散在空氣中的香氣分子,會讓我情不自禁不時地把頭伸向鍋邊,看着那白花花的肥肉慢慢的擠出身上的油分,再凋零成為一團黃褐色的豬油渣。

不等放涼,先用漏勺舀上一小勺放碗裡,撒上一點食鹽或白糖,拈起一塊輕吹兩下然後放進嘴裡,滾燙的油炸在口腔裡左右打轉,咬碎油炸後,一團香脆的油渣在口腔裡瞬間爆開,油脂在嘴巴裡四處飛濺,清香的油脂順着喉嚨流下去,幹涸已久的腸胃頃刻間得到了滋潤,一股暖流直通腦門,靈魂騰空升起,感覺心都要融化了。這種一年才能吃上一次的豬油渣,成了人間罕見的美味。

豬油渣也分很多種,每種豬油渣呈現出不同的風味。

第一種是豬肥肉油渣,這種肥肉位于豬的脊背上,連着豬排骨,厚度間于手掌三指到五指之間,質地厚實。每次炸豬油前,先把豬的骨頭剔除,去掉豬皮把肥肉切成大片,如果你喜歡吃豬皮也可以連豬皮一起下鍋油炸。這種豬油渣非常香脆,用來炒菜久煮不爛,且由于肉上會連着一些瘦肉,炸出來的油渣特别的香。有一些米粉店用這種豬油渣來做脆哨。

第二種是豬闆油渣,這種油從豬肚子上剝下的,有彈性,成塊的像棉花團一樣。成年的肥豬剝下來的闆油能有兩大盆,豬闆油出油多,但是炸出來的油渣非常軟,口感沒有豬肥肉油炸香脆,味道也一般,用來炒菜容易散掉,且吃起來偏油膩。

第三種就是位于豬胃附近的油,這種豬油非常稀少,也被認為是最養人的豬油,一般用來給孕婦吃的。由于量少,熬豬油後油渣所剩無幾,所以也是很難吃到這種豬油渣的,口感和豬闆油的油渣很像。

豬油渣以單吃和炒青菜為主,單吃這種吃法必須要趁熱,剛出鍋的豬油渣撒上食鹽或者白砂糖,入口香脆,香味撲鼻。涼了的豬油渣就不脆了,且很油膩無法下口。

一碗油渣很簡單,但卻是一個時代變遷的标志,現在人們都講健康、營養了,漸漸消失的這道美食,很難被人憶起,

現在人們講究飲食健康,很少吃豬油了,可米雲還總是會懷念那焦黃的豬油渣,一想到那香脆的味道,還是禁不住流口水。豬油和豬油渣在以前農村很受歡迎,如今,很多人想吃卻不敢吃了,每每在飯店的菜單上看到這個名詞時,總是默默地翻過此頁,但在内心深處,卻又将它曾經熟悉的味道溫習了一遍。

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