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第167章 饅頭挂面(第1頁)

前文聊過小時候很多吃的東西,隻有包子饅頭每次一筆帶過,沒有展開專門回憶,不是米雲村裡沒有包子饅頭賣,雖然隻有短短的售賣幾個月,但也給米雲留下了不可磨滅的記憶,小時候的面湯和包子饅頭在農村也算奢侈品了,一般不上大街不進城也吃不上一頓。大人開玩笑的就是撿一碗面湯喝就是福氣了。

小時候的包子饅頭和挂面湯之所以那麼好吃,是因為它們承載着許多美好的記憶和情感價值。還有一點原因就是,南方人一般一日三餐都是米飯為主,基本不碰面食,從小到大能吃到面食的機會屈指可數,所以每吃上一次都會覺得是神仙美食,人間罕有的美味佳肴,還有餃子也是,米雲印象中上大學,也就是20歲以後才第一次吃上餃子,還是大學期間班上同學組織出去郊遊野炊才有的機會,但在北方可能就是家常便飯了,這是南北地方的飲食文化差異。

米雲現在回憶,20歲後第一次碰上餃子,然後就是在北方工作的三年被動吃過不少餃子,連正餐中午的工作餐每周都會固定安排一頓餃子,可以說被動吃過不少餃子,在京三年,米雲提前預吃完了一生的餃子。吃面條的時間就會早點,米雲上小學的時候就吃上了,有記憶,還吃過好幾次面條,還有圓米粉。

米雲回憶吃包子饅頭的時間也在小學階段就有了,吃豆腐腦的時候也在小學,豆漿油條也是,米雲算幸運的,過早就接觸了不少零食小吃,因為米雲從小就進城過無數次,在南方城市,如果是偏遠農村的孩子可能從小一日三餐隻有米飯和紅薯的記憶。

米雲雖然從小接觸到各種小吃,但吃的次數有限,有記憶的不多,在家吃個醬油挂面湯的次數也就那麼幾次,一日三餐還是大米飯為主,從五年級到初三的五年,有次出去村裡的油廠榨油,就和姨夫在油廠旁邊的館子吃了一碗醬油挂面,小學四年之前吃過幾次挂面和圓米粉,可能剛好特殊情況,就多吃了幾次,應該是學校的圓米粉沒吃完,被父母帶回家了,米雲在家用大腳盆發圓米粉,用開水燙米粉,應該是公家沒用完的幹米粉,反正米雲記得吃了好幾頓,雖然沒有肉,但有醬油足夠了。雞蛋挂面偶爾也會買上一小圓柱,偶爾也能吃上一回,記憶有限,反正米雲上初中以後家裡就基本沒有吃過挂面的任何記憶。但在學校有機會吃到,主要是高中才能吃上,初中三餐還是大米飯。

小時候,包子饅頭不僅僅是食物,更是與家人、朋友共度的美好時光的象征。它們往往與特定的場景和經曆緊密相連,比如與家人一起去菜市場買包子,或是學校門口的豆沙小饅頭,這些經曆使得包子饅頭具有了超越食物本身的意義。

此外,小時候的包子饅頭通常是由家人或面點師傅親手制作,使用傳統的制作方法,如老酵母發酵,這種手工制作的食品不僅味道獨特,還蘊含着家的溫暖和親情。

随着時間的推移,生活節奏加快,許多傳統的制作方法逐漸被現代化的快捷方式所取代。現代生産的包子饅頭雖然便利,但少了手工制作的溫度和獨特風味。加之,随着年齡的增長,人們對食物的口味和需求也在變化,小時候的味道因此成為了一種難以複制的回憶。

此外,小時候的包子饅頭往往是在物資相對匮乏的年代制作的,使用的食材較為簡單,這種簡單使得味道更加純粹。例如,豬肉粉條包子可能在現代看來口味較重,但在當時卻是極大的滿足。這種味道與當時的生活背景緊密相關,構成了獨特的味覺記憶。

挂面,曾經的“奢侈品”。手工挂面的曆史最早可以追溯到唐代。《飲膳正要》所記的“挂面”,是中國有關挂面的最早記載。而在敦煌文書中不止一次出現“須面”,并被裝入禮盒送人。

一生都在做挂面老師傅說,在改革開放以前,因為漢濱北山面食少、粗糧多,一般人家的生活都以玉米為主,有些麥面平時都不舍得吃,到了年底,便會請來挂面師傅把它吊成空心挂面,到了正月,包上兩斤、配些禮品,是給要緊親戚拜年最好的禮物。

平時誰家有姑娘找了對象,男方到女家去定親,所拿的聘禮中,用報紙包一包挂面,外面貼張喜氣的紅紙條是必不可少的禮品。

結婚後,新人回門時,招待新女婿的桌子上也不能沒有一碗雞蛋挂面。新郎把“喝挂面湯”視作一種高規格禮遇。

看到桌上熱騰騰的一碗雞蛋面,即便不動筷子也會很喜歡,這說明嶽父嶽母對自己的高看。要是誰家生了小孩過“二十天”,這一天要緊親戚們都會帶着賀禮來“看月子”。在賀禮中除了送給孩子的衣物外,挂面和雞蛋也是必不可少的上好禮品。

在那個物質匮乏的年代,人們極少食用細糧,招待客人在挂面湯裡加上香醋、香油、姜末、蔥花,再用大号粗瓷碗一端,滿屋飄香,聞到的人便知道這家“來貴客”了。

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挂面,技術含量高的辛苦營生,老師傅說,手裡的活一刻不停:“手工挂面源自民間,在我們老家至少傳承了100多年。挂面制作工序麻達,和面、醒面、盤條、搓條、繞條,二次醒面、拉條,三次醒面、上杆,二次拉長、下杆,十來道工序缺一不可。”

做挂面是個技術活,其中最難掌握的技術就是和面。“和面時,水的分量要掌握好,水加多了,面就稀了,挂不起來,水少了,拉不均勻,面條也不光滑,就失去了口感。

給挂面裡加鹽是個功夫活,俗話說‘挂面不調鹽,有鹽(鹽)在先’,就是說和面時要加鹽。鹽的分量對挂面起着重要作用,如果掌握不好,就會失敗,吊不出好面來。加鹽時要根據氣溫來定,氣溫低,鹽要放輕些,氣溫高,鹽就要加得重些,這樣才能保證挂出高品質的面條。

中午時分,陽光直射頭頂,當天要吊的面第三次也醒好了。把它們一一移到一排排吊挂面的架子上,用巧勁輕輕拉長,拉到接近地面時,取來重物壓住下端面杆的兩端。“有重物壓着,挂面就不回彈。”

手工挂面是以小麥粉添加鹽、堿、水,經過手工拉制是挂幹燥後,切制成一定長度的幹面條。工序非常講究,和面、抻面、拉面、曬幹,每一道工序都不能偷工減料,不然,做出的挂面口感和外觀都會大打折扣。

首先是和面:和面是制作手工挂面的基礎。面粉選用優質小麥磨制,和面時按比例加鹽,水分多少,食鹽含量的高低都會影響到挂面質量。圍着盆用力揉、搓、搬、捶、團,要間歇性地反複揉搓面團三次以上,緻使面團呈光滑柔軟有彈性。

開大條:将和好的面團進行分割揉搓,揉搓成直徑約三公分粗的大條子,再經揉搓盤放着放在大鍋中繼續保溫醒面。

搓小條:大約兩個多小時後,從盆裡抽出大條頭,雙手逐次把大條搓得指頭般粗細,經揉搓拉長、拉細,繼續盤在鍋中保溫醒面。

第二天淩晨進入制作挂面的“上面”工序,将昨日醒好的小條,分别盤繞在挂面棍上,放入面槽中蓋上保溫層,繼續醒面。左右面兩個八字,一個平繞,然後放在面槽裡繼續保溫醒面。

拉面和開面:俗話說:拉面若要拉的好,“一掉、二拽、三要挑”,揉搓好的條子進槽兩小時後,就到了挂面的最主要環節,将小條拽扯成直徑約兩亳米左右,長約兩三米長的挂面條。

然後開面。開面就是用兩根比柱根細長且打磨得十分光滑的竹竿,從面條纏繞内側穿過,邊開邊向下滑着開,使相交的面條紛紛從相鄰面條中間滑過,不再粘連。

晾幹面:待面槽中的面發好後,分别取出插在院子裡的挂面架上,拉于合适的長度,在下邊面棍的兩端插上配重物,自然晾幹。

收面:分定型後、曬幹後收面兩個環節,第一次收面是把定型好未幹的挂面,挂在房内醒面,第二次收面是挂面幹透後,收到房内案闆上裁面紮把,長長的挂面就平躺在收面闆,上了。

切面紮把:将自然晾幹的挂面切成長約20厘米的段,紮成的1公斤的把,裝箱待用。

手工挂面人工和面,制作比較費時費力,但做出的面條細滑勁道,易消化,比普通挂面口感好,煮好的面條,再配以豆腐丁、香菇丁、香蔥炒制的臊子料汁調制,内卧一荷苞蛋,盛出後再撒上韭葉,淋上香油,那香氣四溢,讓人嗞流口水。

說實話,幾十年前,南方人很少有機會吃面條,一日三餐都是米飯,不吃米飯也是喝粥,吃面和喝面湯都是比較奢侈的事,進城和在城市的人,可能吃面的機會多點。

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