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第17頁(第1頁)

若将潔淨的肉皮切絲,投放鹽、醋、醬油、辣椒水(煮取),熬成粘稠汁液,冷卻後就是紅色的酸辣皮凍。

怎樣做豆腐肉丸

豆腐肉丸俗稱豬血丸子,是湖南邵陽的特産。

制法:取豆腐20塊,(以市場出售的大小為準),生豬肉500克,多用肥肉。首先将豆腐瀝幹,捏碎,再将豬肉剁成肉泥狀,加生豬血50克捏和而成。

豆腐肉丸的大小以每個100克左右(未幹時150克多)為佳。起初丸子是淡紅色,放在太陽下曝曬2~3日(如陽光不烈應适當延長),等它轉為暗紅色時再用悶火(可用鋸末、谷糖、甘蔗渣等物引火)焙熏幾天,等丸子呈深咖啡色或黑色時便成。

吃時蒸熟後可以切成薄片,如果将薄片加佐料回鍋炒,則味道更佳。

怎樣做豬肉香腸

1腸衣準備:将豬或羊的小腸除去内容物,清洗幹淨,浸在20~30c的清水中12小時,用刮刀(竹片)刮去粘膜,漿膜和肌肉層,僅留粘膜下層。

2用料:選500克鮮肉(瘦8肥2,或瘦7肥3)、白醬油150~200克、

精鹽150~200克(如無白醬油增至300克)、糧食曲酒(75~100l)、白

糖300克、白胡椒粉4克、味道5克、花椒生姜水适量。

3腌制:将豬肉洗淨,晾幹。肥肉和瘦肉分開,把肉切成08~1立方厘米小塊。然後根據肉的數量放入混合配料,并加花椒生姜水100毫升,充分拌勻,放置2~4小時。

4灌制:将腸衣的一頭打結,另一頭套在廣口漏鬥上,把腌制的肉搗入

腸衣内。用手擠緊,不過松或過滿。

5結紮:每隔25~30厘米用細線結紮,每節中間用細麻繩套結成對,便于提挂。

6排氣:結紮後用細針每隔1—2厘米刺一小孔,排出腸内空氣,并使水分容易蒸發。

7沖洗:濕香腸用溫水沖洗1次,然後挂在竹竿上曝曬或烘烤。

8日曬或烘烤:濕香腸放到陽光下曝曬(或用烘房烘幹)2~3天,再放到通風良好的場所挂起風幹,經20~30天即成為香腸成品。若烘烤,溫度應控制在50c左右,烘24~36小時。香腸在臘月裡做可保持很長時間不壞,家庭自做更合自家口味。

牛肉怎樣燒不柴

一般牛肉,肉質較老,不容易燒得鮮嫩。即使燒得酥爛,也要數小時之工。如何在時間較短的情況下,将牛肉燒得爛而不柴呢?下面介紹兩種方法。

一種方法是:烹制時,可先将牛肉片用調味料和小蘇打腌漬一會兒,促使其先脹發,然後再烹制。具體方法是:先将牛肉塊去除筋膜,再順着肉紋下刀切片,以割斷肉内的纖維;然後用适量蛋液、醬油、黃酒白糖、幹澱粉及小蘇達(每300克牛肉片加5克小蘇打即可,不可多加,因多加不僅會影響口味,而且會破壞肉中的營養成分)和少許清水調制成味汁,澆牛肉片上,攪拌上勁,腌漬約15分鐘,再加生油25克,再腌漬一二個小時,牛肉片即可在小蘇達的作用下脹發并吸收調味汁液。然後入熱油鍋内熘熟,即可達到鮮嫩味美的效果。

用此法烹制的牛肉片,牛肉組織即可脹發,又能吸收味汁,而表面已挂漿,雖經熱油烹制,但肉年水分和營養成分不易流失,故效果較好。如廣東名菜“蚝油牛肉”即是用此法烹制而成。

另一種方法是:将牛肉切成細絲,用旺火熱油迅速煸炒即可。具體方法是是:先将牛肉去除筋膜,切成6厘米長,寬厚各03厘米的細絲,入熱油鍋内熘至七成熟後取出,再放鍋内,加适量醬油,豆瓣醬,白糖、料酒,味精和少量鮮湯,用旺火煸炒至鹵汁收幹,淋上香油即可出鍋。

如需加配料,則可将牛肉絲加料酒,食鹽,蛋清,幹澱粉拌勻上漿,入熱油内先熘至七成熟後取出;原鍋加油,燒熱後下入配料、煸炒至半熟,下入牛肉絲,加料酒、醬油、味精及少許鮮湯,翻炒幾下即可出鍋。

怎樣做五香醬牛肉

選料:優質新鮮牛肉。将肉洗刷後,剔除骨,切成每塊重約1公斤,厚約4厘米的肉塊。

配料:每100公斤原料肉配丁香,砂仁,桂皮各0133公斤,甜面醬10

公斤,食鹽3公斤。将甜面醬和适量清水在鍋内攪拌均勻、撈出醬渣,煮約

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