歲末的氣候最适合風幹肉脯、制作臘味,又近新歲,民間多在這個月臘制年肴。
崔令鸢并不挑時候,經常會自己腌魚腌肉泡筍泡菜一類,以至于進了臘月,竟沒什麼好腌的,但為了蹭個年節氛圍麼,還是買了幾條整腿回來,腌火腿。
說起火腿的來源,大概可以追溯到先秦。
先秦有脯臘,體型較大且析成條片狀的為“脯”,體型小而整個風幹的為“臘”。無論析成條片抑或整個而幹,實際都是指鹽腌、風幹而成。
曹公想必是愛極火腿之味的,又或者清時火腿在貴族宅門間極受歡迎,以至于寫紅樓時,裡面提及的火腿菜多達十餘種。
一道“金銀肘子”,需得文火慢炖,美處在越爛越好。
每每做這菜必得香飄四鄰,甚至引得寺廟羅漢聞香跳牆而來,前有彙聚山海珍味的“佛跳牆”,今又有鮮掉舌頭“羅漢跳牆”。
這還不夠,又寫賈寶玉大病過後,暮食有一道火腿鮮筍湯的,晴雯忙端來放在寶玉跟前。寶玉急急地端起來就喝,被熱湯燙了嘴:“好燙!”
想必是極鮮美,才會丫鬟“忙”端來,病中少爺也“急急”地喝,以至于燙了嘴。
這麼看來,又或許不是好燙,而是好湯。
腌火腿是細緻活兒,講究多多。
首先選腿就有講究,爪要彎,腳踝要細,腿形要飽滿,像一片葉,肥脂不能太厚,後腿最好。
崔令鸢要的是後腿,肥大肉嫩,一條不過七八斤,是正正經經的好腿。
其次在腌制時節上又有講究,分冬腿與春腿之别,像這會子立了冬,還沒入春,正是時節,便稱為正冬腿。
一次次地擦腌,擦的手法也有講究,不能赤手抹鹽,以防肉受熱腐敗,接着懸挂陰幹,再入沸水中燙,然後刷麻油,再用煙熏。
煙熏的枝子又有講究,要用松樹枝,風味更佳,最好再加些花椒枝子,或是在擦腌這一步,就抹上花椒末,還要用“腌莴苣的鹵”。
總算腌出來皮薄肉細、紅活味淡的火腿。
崔令鸢心急,總閑不住,不時便過來翻看一眼,心裡盤算着,待過冬曆夏,肉變得紅硬紅硬,就能做火腿炒松仁、炖冬瓜,再或者與鮮筍煲湯......哎呀哎呀,真是一刻也等不及了。
火腿着急也吃不上,崔令鸢便将主意打在了前些時日新熏好的臘肉身上。
熏臘肉時,崔令鸢加了柏枝、橘皮、柚皮等香料,熏出來的肉色紅似火,肥肉透亮,自帶松煙清香,吃之前用淘米水洗一遍,和新下來的冬筍一炒。
臘肉百搭,怎麼炒都合适。
樸素些的吃法,炒腌蘿蔔幹,蘿蔔幹酸辣脆爽,臘肉鹹香油香,就着細白米飯,也能下去兩大碗。
臘肉炒藜蒿則是被地域和時節圈定了的吃法。
上輩子,每逢冬春時節,總能在村裡的飯桌上聞見那股子清苦又帶着點草香的奇怪滋味,這是童年的味道。
碰上同樣百搭的冬筍,再沒有更配鹹鮮這個詞的了。
沈晏許久沒吃到滋味這般濃郁的飯食了,饒是心性沉穩,臉上沒有表現出高興來,下筷的速度也撒不了謊,很快便添了第二碗飯。
崔令鸢吃到後來,見盤子裡菜少湯多,幹脆拿了一枚蒸餅,掰成兩半,挾一筷子冬筍炒臘肉,像吃肉夾馍似的。
臘肉煸出來的油很快浸透了白胖宣軟的蒸餅,茱萸醬紅豔豔的,饞人流口水。
一口下去,面餅筋道,冬筍脆嫩,菜湯香辣,再喝碗清爽簡單的魚丸清湯送送。
沈三郎還不能吃魚,嚴格來講,其實辣也不建議吃,崔令鸢睜一隻眼閉一隻眼罷了。
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