另外,在炸鍋巴這件事上,也萬萬不能大意,要控制好炸鍋巴時的油溫。要是溫度太低,無論是鍋巴的外型色澤,還是它的口感,都會差那麼點意思,隻有讓油溫達到一個高度的時候,這鍋巴炸出來才會口感香脆。
久而久之,樂意做這個菜的人就越來越少了。不過雲喬還是決定試一試。
做一道好菜,要從食材開始。要做好一道鍋巴肉片,就得從鍋巴開始。
不過,晨曦作為長海市光明區的一個小地方,并不是什麼都能立即買到的,再加上這邊又沒有吃鍋巴的習俗,雲喬逛遍了市場,都沒買到合适的鍋巴。
最後雲喬幹脆去了一趟市裡,到那邊最大的農貿市場挑選了半天,這才買到了合适的鍋巴,不僅厚薄均勻,還是正經的米鍋巴,用來做鍋巴肉片是最合适不過了。
緊接着,雲喬又去選了些漂亮的鮮筍,優質的幹木耳等,将具體食材都給配齊了。
第二天下午,等到最後一波食客離開,雲喬就從儲藏室裡取出了早準備好的所有食材。
她将木耳泡發之後,從冰箱裡頭拿出了一塊色澤粉嫩,紋理分明,方正新鮮的大裡脊肉。
路清見狀,不等她叫他過來,就跟在了她旁邊,很有眼力見地幫忙打起了下手,比如撕掉大蔥的外皮,清洗并削去老姜的皮等等雜事,他都一手包辦了。
淑芬将收銀台上的雜物收拾好,探頭朝廚房裡一看,發現雲喬今天明明都收工了,卻又進了廚房開始動刀,立馬敏銳地發現了一件事情:看來,老闆是又要開始做新菜了!今天中午,她有口福了!
一想到這裡,淑芬臉上的笑容瞬間就開始泛濫了,站在廚房邊上探頭探腦,想知道雲喬準備做些什麼。
每個月裡,總有這麼一天是她所翹首期盼着的,每次到了這天,淑芬都跟過年一樣高興,因為,這天意味着她又能嘗到一些新奇的,晨曦其他館子所不具備的味道了。
王嬸看見淑芬這幅樣子,不禁白了她一眼,心裡悄悄哼了一聲,暗道這丫頭就知道吃,不知道是怎麼回事,竟然能饞成這幅樣子。
不過,她想到等會要吃午飯,倒也懶得管她,轉頭去做起了其他幾個菜。不然,如果說今天中午就隻有雲喬做的那一個新菜,肯定是不夠吃的。
現在飯館裡有好幾張嘴,還有淑芬這個能吞下一個宇宙的常規,她估計新菜端上來不出五分鐘,就能被淑芬那死丫頭一掃而空了。
不多時,雲喬已經将裡脊肉清洗完畢。然後,她從路清手中接過剛剛磨好,現下又重新變得鋒利無比的刀,把肉按在砧闆上,摁着它節奏分明,手腳麻利地切起了肉片。
每一片都切得不薄不厚,均勻得很,光看模樣就能得知這人刀工實屬沉穩了得。
不過,這道菜主要吃的是鍋巴而不是肉,并不需要特别多的肉,雲喬就象征性地切了十來片,便将刀放置一邊,着手開始腌制肉片了。很多人炒的肉片嚼起來又幹又老,柴不拉叽,怎麼炒味道都不夠好,其實就是這一步沒有做好。
有的人在腌制的時候,總會一味兒地往裡頭擱蔥姜料酒醬油和鹽,但這樣是不對的。這種乍一看手法花裡胡哨,好像很厲害的樣子,而且什麼調料都用到了,味道好像一定會很不錯,但是……
做菜講究一個恰到好處,而且講究做不同的菜要用不同樣的方法,不能不管做什麼都采用一個方法,總是一個勁兒地什麼都往菜裡頭放的話,是會破壞整道菜的完整性的。
在做這道菜因為後面還要調汁的關系,腌肉片時就不需要太多料了,免得把味道給疊鹹了,重點放到讓肉吃起來口感嫩一些就好。
于是,雲喬隻放了一點鹽,一點水,以及一點水澱。這樣不僅可以讓肉質更嫩一點,還可以因為上了漿的關系,可以有效地鎖住肉片裡的水分,繼續讓肉質保持細膩的口感,免得它在烹饪過程中因為水分被揮發掉,變得又幹又柴。
雲喬将肉揉勻擱到一邊,又把路清已經清洗幹淨,并且削完了皮的姜從小碗裡頭取出,切成了規整輕薄的漂亮小片,接着,她又取出了軟長的紅色泡椒放在砧闆上,細細地刮去了裡面的籽。
這種紅色長泡椒辣味兒幾乎可以忽略不提,主要是酸,還帶着一絲若隐若現的甜,所以很适合用來做這個菜,既可以增味兒,又能夠增色,讓菜看上去更加漂亮。
現在的人很多都是視覺動物,若是一道菜做得好看,便會讓人更加有食欲,也會讓人更加想嘗試了。對于一道新菜而言,喚起大家想嘗試的欲望,是非常重要的。
雲喬一邊切着紅泡椒,一邊對站在旁邊的路清說道:“你以後在準備這道菜的材料時,就這樣切,等會兒切大蔥的時候,蔥白也是這樣切,這樣會讓這道菜看起來很漂亮,達到我想要的效果。”
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