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第172章 碗櫥和廚房(第2頁)

美食始終是煙火氣的最終來源。中國廚房文化源遠流長,見證了我國從茹毛飲血的古老族群發展壯大成當今世界飲食頗具影響力的國家之一。

從祖先發明文字以來,廚房便是家庭住宅的中心。家由宀+豕組成,意為屋檐下的食物。前者是指有遮掩物的設施,後者指用來泛指食物。由此可見廚房在中國家庭住宅中具有重要的曆史地位。

獨立廚房在秦朝得到普及,到了漢朝,大部分家庭将廚房按照“庖”和“廚”分為兩間,庭院中挖水井用于清洗和烹饪。釜成為廚房裡的主要炊具,得益于民族融合和對外交流,人們的飲食得到了極大的豐富。這一時期的食耕器具、烹饪技藝以及廚房神學都處于迅速發展,而廚房也相應的十分講究,庖廚異室。

兩千年前左右開啟獨立廚房,千年不衰的輪回,千年後,随着我國住房條件改善,80年代開始普及獨用廚房住宅,廚房為一戶獨用,但是面積很小,設備也簡陋,僅有煤氣竈台和洗滌池,鮮少有人家裡安裝抽油煙機這種廚房設備,隻有少數家庭安裝排風扇來解決油煙問題。

在我國古代,廁所又被稱為圂、軒、廁等。又因古時農家的廁所隻用茅草遮蔽,故稱為茅廁。上廁所亦有更衣、解手、如廁、出恭、方便等諸多委婉代稱。廚房在古代又稱庖屋、火房、夥房、竈房、東廚等。上廁所和下廚房的說法,來源于古代廁所和廚房的建築習慣。

關于上廁所和下廚房,除了可以從房屋大小、位置高低的角度來理解,還有人提出了另一種看法。從東西南北四個方位的尊卑來看,中國古代是上下有别的。唐宋以前,由于華夏文明的核心區域位于北方,所以北方地區較為富庶,文化發達,而南方還有許多未開發的區域,往往被人們蔑稱為南蠻之地。因此,尊尚北方,蔑視南方的文化心态由來已久。

中國古代的都城絕大多數都在北方地區,長江以南的城市很少能成為首都。在尊卑意識十分強烈的古代,天子為上而臣民百姓為下,因而北方為上,南方為下。所以,人們便稱往北為北上,稱往南為南下。而在中國古代的房屋建築中,廁所往往位于房子北面偏東的位置,廚房則位于南面偏東的位置。因此,去廁所就是上廁所,到廚房做飯就是下廚房了。

即使到了現在的今天也沒改說法,還是叫上廁所,上洗手間,下廚。幾千年的飲食習慣和文化傳承不是一兩天就能斷層斷代的。

柴米油鹽醬醋茶,開門七件事,樣樣離不開廚房,衣食住行,“食”排在第二位。民以食為天,這句俗話彰顯出食物的重要性,作為烹饪食物的廚房,坊間有許多的講究。

東廚貴人助,南廚财不入,從貴人助和财不入的對比當中,可以知道,這句俗話認為,廚房安置在東邊為妙,而廚房安置在南邊則不好。

從東漢開始,廚房的别稱便是“東廚”,司管廚房的神明竈王爺,也被稱為“東廚司命”,可見,古代的廚房,多安置在東邊。這樣的布局,不僅僅符合風水,同時也有其科學邏輯。

從五行的角度講,人們将四個方位各自歸入一個五行,其中,東邊屬木,而木能生火,廚房便是屬“火”的,因此,廚房安置在東邊,則符合木生火的格局,寓意着生活紅紅火火,蒸蒸日上。

從環境的角度講,東面不冷不熱,溫度适宜,同時陽光不多不少,這些都有利于食物的保存,同時也能消滅相當的細菌。冬季會吹西北風,廚房位于東面,則炊煙往外排,不會灌入房屋。

南廚财不入的解釋,如果廚房位于南面,從五行的角度上看,南面屬火,而廚房亦然屬火,火上加火則會破壞平衡,反而不好。

從陽宅風水的角度上講,人們的房屋采用坐北朝南的格局,南面是大門,大門是招财納氣的通道,而氣是流動的,凡事流動的氣,便是風水中的“水”,南面有廚房則是門後有火,水火向克,則會影響“水”的流動,進而削弱大門招财納氣的效果,造成整座房屋的氣場紊亂。

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如果從環境的角度作為考量。人們常在南面開窗、開門,導緻屋内外存在氣流差,容易使氣體灌入房屋内,如果在南面安置廚房,則容易導緻煙火倒灌入房屋,當然也可能包括食物散發的味道。

南面的陽光過強,會導緻廚房的溫度相對過高,進而會加快食物的腐敗變質。如果到了春夏梅雨季節,南面的水分更多,更加潮濕,同樣會不利于食物的保存。

以上就是俗話“東廚貴人助,南廚财不入”的解釋,可見,這句俗話結合了五行、風水、環境等諸多角度,存在一定的道理。在古代的社會生活中算是比較科學的配置了,是古人的智慧結晶,不能全當迷信看,畢竟時代不同,曆史的局限性,存在即是合理。

當然,随着時代的發展,人們有了油煙機排煙,有冰箱保存食物,廚房環境不再受方位、風向、陽光等影響,對于廚房方位的選擇,則更加之随意了,這也是沒錯的,此一時彼一時,曆史階段就是這樣,曆史階段不能超越,你不能叫兩千年前的人去開飛機和上太空。

到了新時代的廚房,土石竈台已經變成了燃氣竈,鍋具、廚具也由陶鑄、鐵鑄等,衍生出了新的種類和技術,比如防糊、防燙、防油煙。

廚房不隻是加工食物的地方,更是一家人團聚分享樂趣的地方。雖然廚房的面積越來越小,但越來越精巧。

現在的廚房,完全是一個現代化的廚房。除了燃氣、燃氣竈,還有專門的炒爐、蒸烤箱、電磁竈、防煙罩、各類冰箱、消毒櫃,食物不用講更加豐富,相應地也誕生了各類烹饪方法,熱炒、涼拌、煎炸、清蒸、燒烤。

除了吃、還有喝,除了吃喝、還有廚房視聽娛樂,越來越多功能化,除了廚具兼容的多功能化,廚房用品很多也走向了多功能化。

當前一個廚房的構造基本上就是:竈台,冰箱,微波爐,消毒櫃,電飯煲,抽油煙機,煤氣罐等為一體,這就從主體上壓過了四十年前的廚房。除此之外,還有商業廚具和酒店廚具。

商用廚具,是指用于商業用途的廚房或者供烹饪用的設備、工具的統稱。商用廚具通常包括烹饪加熱設備,如爐具類:燃氣爐、蒸櫃、電磁爐、微波爐或電烤箱。處理加工類:和面機、饅頭機、壓面機、切片機、絞肉機、榨壓汁機等。

消毒和清洗加工類器具:清洗工作台、不鏽鋼盆台、洗菜機、洗碗槽或是洗碗機,消毒碗櫃。用于食物原料、器具和半成品的常溫和低溫儲存設備:平闆貨架、米面櫃、冰箱、冰櫃、冷庫等。

通常用的廚房的配套設備包括:通風設備如排煙系統的排煙罩、風管、風櫃、處理廢氣廢水的油煙淨化器、隔油池等。大型餐飲業還包括傳菜電梯。

商用廚具的特殊衛生要求,随着社會進步,近20年來廚房設備接觸食品及原料部分已經普遍不鏽鋼化,達到衛生和健康要求。

酒店廚房設備,是指放置在酒店廚房或者供烹饪用的設備、工具的統稱。酒店廚房設通常包括烹饪加熱設備,如爐具類:燃氣爐、蒸櫃、電磁爐、紅外爐、微波爐或電烤箱。

處理加工類:和面機、饅頭機、壓面機、切片機、絞肉機、榨壓汁機等。消毒和清洗加工類器具:清洗工作台、不鏽鋼盆台、洗菜機、洗碗槽或是洗碗機,消毒碗櫃。

用于食物原料、器具和半成品的常溫和低溫儲存設備:平闆貨架、米面櫃、冰箱、冰櫃、冷庫等。

通常用的廚房的配套設備包括:通風設備如排煙系統的排煙罩、風管、風櫃、處理廢氣廢水的油煙淨化器、隔油池等。

大型餐飲業還包括傳菜電梯。由于酒店廚房設的特殊衛生要求,随着社會進步,近20年來酒店廚房設接觸食品及原料部分已經普及不鏽鋼化,達到衛生和健康的要求。

在分類方面,這兩種廚具卻不謀而合。主要有主食庫,副食、幹貨庫,腌制間,面點、小吃間,涼菜間,蔬菜初加工間,肉類、水産加工間,垃圾間,切配間,打荷區,烹饪區,蒸煮區,配餐區,售賣、傳菜區,就餐區。又分為熱廚區,貯藏設備,洗滌消毒設備和調理設備。

熱廚區:燃氣炒竈,蒸飯櫃,湯爐,煲仔爐具,蒸櫃,電磁爐,微波爐,烤爐;儲藏設備:其分為食品儲藏部分,包括常溫和低溫設備:平闆貨架、米面櫃、打盒台冰箱、冰櫃、冷庫等,器物用品儲藏部分調料櫃、售賣工作台、各種底櫃、吊櫃、角櫃、多功能裝飾櫃等;洗滌消毒設備:冷熱水的供應系統、排水設備、洗物盆、洗碗機、高溫消毒櫃等,洗滌後在廚房操作中産生的垃圾處置設備等、食品垃圾粉碎器等設備;調理設備:主要是調理的台面,整理、切菜、配料、調制的工具和器皿。

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