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第169章 缽子菜和火鍋(第1頁)

在八九十年代吃火鍋還可能是個稀奇事,不知道小時候吃的北京銅火鍋算不算火鍋,米雲已經不記得當時吃的什麼菜,應該在米雲八歲以前的事,隻有小姑媽家有這種北京銅火鍋,過年走親戚的時候吃的,當時隻記得高高的銅煙囪,當時吃的是不是火鍋菜都沒有印象,可能隻是用來炖葷菜吃,那時候的酒精爐子也沒有推廣,很多時候都是直接用斧頭劈木材用鐵鍋和陶瓷缽子炖菜,缽子菜到現在都還有,成了米雲家鄉的特色菜,隻要加熱就能吃,還可以下青菜。

米雲高中時代,每月都還和同學組團去吃缽子菜改善生活,一份8到12元不等,兩三人吃,還有一份青菜送,米飯随便吃,有排骨,雞魚鴨狗肉等缽子菜。吃缽子菜就是和同學們建立友誼的時候,不是很好的同學也不可能一起去分攤共享缽子菜,米雲記得高中三年應該和近二十個同學共同有去小菜館吃缽子菜,盡管那個時候選擇的飯館可能沒那麼衛生,在狹窄的小巷子裡,黑暗的光線下,吃着廉價又熱氣騰騰的缽子菜。

米雲每章節都想寫兩個主題,其實一章節一個主題也足以,但打字太慢了,米雲也沒多少時間用來回憶和打字,所以更多的是引用别人的資料,然後全程文字修改和校準,節省了不少打字時間,米雲有太多事情要處理,還不能完全靜下心來用來創作作品,現階段更多的是考慮生存和吃飯問題,停不下時間來,雖然有太多回憶和場景描寫,也隻能留待以後慢慢去補充穿插和完善了,現實生活還是第一位的,米雲隻能保證,隻要有時間,就多打幾個字。

本章節主要回憶的還是小時候在家鄉吃過的美食,缽子菜和火鍋,幾十年前吃,幾十年後還是在吃,隻不過吃的人不同,吃的心态也不同于之前,有太多的故事可以寫,希望米雲有一天能閑下來,可以靜下心來多寫點,眼下的近兩年基本上算是米雲近四十年中最黑暗的時刻,為了活下去,不得不向生活現實低頭做妥協,米雲會樂觀積極的堅持下去,順了三十多年,不可能被一兩年的困難吓倒,米雲擁有一個完美的童年時光,基本上可以治愈很多的憂傷,面對現實的困境,沒有那麼不堪一擊。

先回憶銅火鍋,老實說幾十年來,米雲吃過的次數有限,記憶也不多,吃的時候還是幾歲的時候,也隻吃過一家有那種北京銅火鍋的餐具,隻有一點模糊的記憶了,老北京銅火鍋要燒炭的這種。開始點火的時候,煙很大,經常要到院子或胡同裡去弄。生火開始的時候,上面還會套一個報紙做的小煙囪。現在都有這種金屬的拔火帽了,就不用報紙湊合了。

那時候,火鍋吃法還沒“南北合流”,涮的内容很簡單:羊肉、大白菜、粉絲、凍豆腐。沒有毛肚、鴨血、海帶結,而且是不辣的。

醬料是用芝麻醬、韭菜花、醬豆腐放一起和的調料。

老北京火鍋有着悠久的曆史,火鍋,古稱“古董羹”,因投料入沸水時發出的“咕咚”聲而得名。它是中國獨創的美食,曆史悠久。據考證,解放後出土的東漢文物“镬鬥”,即為火鍋。唐朝白居易的《問劉十九》詩:“綠蟻新醅酒,紅泥小火爐。”到宋朝,火鍋的食法在民間已常見,南宋林洪的《山家清供》食譜中,便有其同友人吃火鍋的介紹。元朝,火鍋流傳到蒙古一帶,用來煮牛羊肉。至清朝,火鍋不僅在民間盛行,而且成了一道着名的“宮廷菜”,清宮禦膳食譜上有“野味火鍋”,用料是山雉等野味。乾隆皇帝吃火鍋成癖,他曾多次遊江南,每到一地,都備有火鍋。

清水鍋底,木炭加熱,紫銅鍋具是傳統北方火鍋的三大特征。與川渝口味的麻辣紅油火鍋不同,也與東北的亂炖火鍋相異。正宗的北方口味火鍋是以老北京的清水涮鍋為代表的紫銅火鍋。

老北京的火鍋湯底就是白水,裡面加一點蔥、姜、海米、香料,沒有添加油脂,這樣的湯底幾乎沒有熱量。

清朝乾嘉以後,京師乃各地流行吃涮羊肉,與乾隆時期禦膳有關。清朝初年,涮羊肉已經列入宮廷菜肴,而尤其以乾隆五十年和嘉慶元年兩次千叟宴,主要菜品則是火鍋,而在其他大型宴會上,火鍋也是必不可少的菜品之一。來自全國各地的平民、官員,在從千叟宴回鄉後,必然會稱贊在千叟宴上皇帝所賞賜的吃食,而火鍋也因此流行起來,清宮中飲食火鍋的習俗也由宮廷影響到官府以及民間。

在全國範圍内,火鍋這一飲食形式也是較為普遍的,也有一些地域特色鮮明的火鍋如:北派火鍋、廣幫火鍋、貴州酸湯火鍋、雲南野山菌火鍋等。

相較而言,重慶火鍋進入大衆視野的時間甚至顯得稍晚一些,但是就火鍋的符号化程度及其在群體身份認同中的重要性而言,重慶火鍋卻在全國各色火鍋中一枝獨秀。區别于其它火鍋的物質性特征,會同重慶人賦予火鍋的地方文化意義,乃至與重慶其它的地方文化内容一起構成相互依賴的文化系統,這個系統界定了其内部成員區别于他人的身份。北派火鍋以北京的“涮羊肉火鍋”和東北滿族的“酸菜白肉火鍋”為代表。

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“涮羊肉火鍋”顧名思義以羊肉為主要食材,羊肉挑選講究,一般都采用内蒙古集甯草原上當年或兩年内育肥的短尾綿羊肉,為保證質量還要求是閹割過的公羊。北派火鍋區域,吃火鍋多稱“涮”,如“涮羊肉”,廣幫火鍋則稱為“打邊爐”,重慶人吃火鍋多稱“燙火鍋”。

從吃相來看,重慶人無論男女老幼,在火鍋桌邊的放浪形骸、豪爽氣派也是聞名全國。這些區别體現了重慶人在“飲食樂趣”上與他者的不同,重慶人也通過食物、飲食行為的差異性表述了自我,強調了自我群體的性格特點、審美取向等文化價值特點。

不少老人無比懷念的回憶着:早年在河岸邊,壘幾塊鵝卵石支起砂鍋,幾個人或蹲或坐圍在一起燙毛肚、魚肉。那是多麼簡單但味道卻是無比美好”。還有人回憶着在食物匮乏的年代:“在鍋中加兩瓢水,放一勺鹽,等其燒沸燙白菜就着豆瓣吃,就算是燙火鍋‘打牙祭’了。

到過年的時候,分到點肉,還是回家做火鍋,一家十幾口都能吃到點肉味,那就是最大的幸福。”到了現在,物質财富充裕了,食材也豐富多樣,人們燙火鍋就進入到追求“味道好,有品位”的時代了。

飲食在宮廷文化、士大夫文化、市井文化之間的流轉,也使得相對下層的階層去效仿上一階層的飲食風尚,士大夫階層向往宮廷飲食,平民階層亦是如此,飲食作為不同階層的一種攀比形式,競奢和獵奇的飲食之風也互相伴随而生。

對于北京人來說,食物既是滿足口腹之需的生活必需,也寄托着老北京人的生活記憶與濃濃鄉情。北京不僅有着名的“八大樓”、“八大居”、“四大順”,都一處的燒麥,六必居的醬菜,烤肉季的烤羊肉,天福号的醬肘子,便宜坊的焖爐烤鴨,全聚德的挂爐烤鴨都是響亮的北京美食招牌。

而對于衆多普通百姓來說,豆汁兒、膠圈、炒肝、鹵煮、炸醬面是重要的生活寄托。老北京人非常注重飲食,對于食物的做法與吃法的講究也異常精細。作為北京城地域文化的重要組成部分,老北京飲食文化也成為京派電視劇中着重展示的内容。

北京食風是多元飲食文化交融結合的成果,以某些菜品為例,如:烤肉、涮火鍋則主要來自于遊牧民族的生活習慣,饽饽、白煮肉則來自于滿族傳統的習俗規定,另外還有山東醬肘子、安徽臭豆腐、江南蘇造肉等都展現了各地的飲食特色。

銅鍋,肯定很多朋友想知道,為什麼是銅鍋涮肉,而不是鐵鍋、鋁鍋。首先,銅鍋導熱快啊,難道你想滿桌子人圍坐在一起半小時,尴尬而友好的等待開鍋?其次,銅鍋經過特殊設計,讓炭火更加耐燒。想想吃着吃着火滅了也是挺掃興吧。目前市面上能見到的基本是紅銅和黃銅鍋子這兩種。

正宗的老北京涮肉的鍋底講究“清湯”,這個清湯其實是有兩種說法。一是鍋底隻有清水,放幾片生姜幾段大蔥。升級版則是放些口蘑、枸杞和海米,再放其他邊都是瞎來!

從來沒有什麼鴛鴦鍋、麻辣鍋和高湯鍋!首先是人家更懂羊肉的真谛,再一個就是信仰,在清真餐館你絕對吃不到假羊肉!而且清真在宰殺羊的時候,血早就放幹淨了,怎麼可能還有血沫子。

涮羊肉的小料說實在,沒什麼正宗不正宗之說,符合自己口味的才是最好吃的,但是這也不是讓你胡來的理由。

基礎版:芝麻醬(分生熟,基本都是二八醬,兩分花生醬,八分芝麻醬)+韭菜花+醬豆腐。

升級版:醋、醬油、現炸辣椒油、鹵蝦油、香油、蔥末(蔥白為佳)、香菜末和分開上桌,自行搭配。關于到底有沒有黃酒,一直很有争議。

有人認為黃酒為酒,清真館子裡不可能有。還有種說法是,紹興黃酒為調料,不是酒。孰是孰非也無從考證。

老北京涮肉雖然是很有儀式感的東西,但是涮品其實很簡單。除了鮮羊肉,也就還有百葉、白菜、粉絲、酸菜和粉絲。配以糖醋蒜、芝麻燒餅和雜面,都是相當接地氣兒的東西,但是也就是這些接地氣兒的東西做出了最煙火氣的味道。

吃之前要先涮幾片羊尾油,肥肥鍋兒,這樣涮出來的羊肉,油潤鮮嫩不發柴。先肉後菜,夾起一片肉在鍋中來來回回涮幾次,略帶粉嫩時口感最佳。

涮好的肉要瀝幹水分,取少許小料淋在肉上,這樣可以保證小料從頭到尾口味如一,不會因為把肉放到小料中蘸取,湯水沖淡小料的濃稠。

肉吃得差不多了,就可以下菜了,酸菜首當其沖,為了去膩,來點大白菜為了清口,再來些凍豆腐,吸足湯汁的凍豆腐實在太過瘾,最後再涮粉絲,那叫一個順滑,最後的最後,盛上一碗湯,配上剛出鍋的芝麻燒餅,圓滿。

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