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第158章 鹵菜和涼拌菜(第1頁)

夏天除了西瓜和冷飲能解暑和解饞外,還有沒有其他的食物,當然還有,有一種叫涼拌菜的食物,也是穿越了近三十年的來回不倒,過去三十年前吃過,現在涼拌菜依然還活躍在當前的市場。米雲偏愛吃的,寫東西也是随性而發,看到當季應景的就寫,當前吃什麼寫什麼,順道回憶幾十年前的事,什麼季節寫什麼,完全寫實。

炎炎夏日,空氣中彌漫着灼熱的氣息,人們總是盼望着有一些清爽涼爽的食物來解暑。米雲家鄉的涼菜,不僅口感爽口,而且色香味俱全,讓人一吃難忘,幾十年過去了依然念念不忘。每個地方的涼菜可能做法都不同,南北會有差異,南方各城之間都會有差異,米雲因為工作原因,南北多地的涼菜都有品嘗過。

米雲家鄉湖南的涼菜,有着獨特的做法和味道,讓人回味無窮。無論是煮、炒、拌、炖,每一種方式都能讓食材散發出獨特的魅力。米雲幾十年前隻吃過涼拌菜,鹵菜小時候沒有,隻是近十幾年人們生活水平提高了,才開發出各個系列的鹵菜。

在八九十年代,涼拌菜也是不能經常買的菜,當時冰箱沒有普及到偏遠的農村地區,販賣涼拌菜的小販也是三五天叫賣一次,和賣包子饅頭還有冰棍雪糕一樣的節奏,夏天食物不容易保存,做多少賣多少,那個年代食物都比較新鮮,小販也不會做太多食物,賣不完就容易變化,隻有娃糕這種幹糧性的食物天天有人叫賣。

當時那個年代不像現在,佐料工業化,食譜網絡化,什麼東西可以自己學着做,可以邊看視頻邊做,涼拌黃瓜,涼拌西紅柿,還有菜瓜,鹹鴨蛋,雞蛋,皮蛋,豆腐都可以,豆角,莴筍,海帶都可以涼拌。在家裡可以涼拌的太多了。

當時那個年代,基本上都沒有人會自己在家做涼拌菜,都是等小販賣上門來,那時候最向往的涼拌菜就是涼拌雞爪、雞翅系列,還有各種豆幹,海菜花,豆皮,豆筍,涼拌榨菜,也不能買多,一次最多買六七個雞爪,人均一個多,那個時候啃的渣都不剩一點,連骨頭都會咬碎吃進去,還有大把的佐料都會吃幹抹盡,難得的調味品,平時的菜品都比較簡單,隻放油煙醬醋四種佐料,比較清淡。

先說涼拌黃瓜,這種菜在農村比較常見,夏天家家戶戶都有種植,一直吃到秋天,秋天最後剩下的老黃瓜,最後一般用來喂豬了。

黃瓜是夏天的蔬菜之王,在湖南人的眼中更是一道不可或缺的涼菜。制作拌黃瓜也很簡單,将黃瓜去皮切片,加入蒜蓉、醋、糖、鹽和少許香菜拌勻即可。

這道拌黃瓜,清爽爽口,特别适合夏天食用。無論是配飯還是配面都是絕佳的選擇,讓人回味無窮。

米雲家小時候吃的涼拌黃瓜比較簡單,就用一點辣椒醬,然後黃瓜切塊拌勻就好。那個年代沒有什麼佐料,自家種植的黃瓜純天然,生吃都好吃,不像現在市場賣的催熟黃瓜。各大餐館和湘菜館還有夜市都有拍黃瓜這道菜。

涼拌西紅柿和涼拌黃瓜一樣的受歡迎,一日三餐都吃不厭,農村自家種植的蔬菜水果一般能吃上一兩個月,天天吃都沒問題,基本供應的上,因為黃瓜,西紅柿和豆角的成熟時間不同,都是自然成熟,一批批的成熟,吃完先成熟的,最後再吃其它成熟的。可以分批采摘,自然成熟的蔬菜瓜果就是這樣,不用準備冰箱,也不用催化劑和保鮮劑,吃着吃着就慢慢熟了,邊吃邊熟,能管一個季節的新鮮。

涼拌西紅柿比較簡單,直接切薄片,用紅糖和白糖拌勻腌制,涼拌菜瓜也是一樣,就不單獨列出來了,基本上加上黃瓜,三種蔬菜類的瓜果組合起來可以吃一個季節,夏天吃起來非常開胃和涼爽,既可以下飯吃,又可以當飯後水果吃,剩下的西紅柿汁液和菜瓜汁液都能甜光盤。

涼拌藕片也是那個年代能吃的,藕是一種非常适合涼拌的食材,味道清甜可口。制作涼拌藕片,首先将藕洗淨去皮,切成薄片,用開水焯一下,撈出瀝幹水分。

然後将蒜蓉、生抽、醋、糖、鹽和少許香油調勻,澆在焯過水的藕片上,拌勻即可。這道涼拌藕片,口感爽滑,清香可口,讓人吃了欲罷不能。

米雲對涼拌藕片的印象不深,但宴席上,以前藕片好像有好幾道菜,隻是近十幾年才下桌,以前的清炒藕片,糖炒藕塊,灌腸藕片,排骨炖藕片湯,在90年代前後,蓮藕還是上等菜,不知什麼原因,蓮藕菜逐年退出宴席菜和市場了,可能也是科技狠貨的原因所在。

涼拌茄子,食材備齊,茄子和香菜洗淨,将大蒜切末,香菜切小段,将蒜末放在碗内,加入醬油拌勻待用。

如果茄子比較長,就對半切開,放在盤内,小點的茄子就不用切了,蒸鍋加水燒開,放入茄子,蓋上鍋蓋,大火蒸15分鐘到時間後将茄子取出,如果不知道茄子蒸的生熟,用筷子紮一下,能輕松紮透,就是熟了。

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茄子撕成條,放在大碗内,加入蒜醬,一半的香菜,用筷子翻拌均勻,盛出裝盤,撒上剩下的香菜即可。

涼拌茄子的茄子除了蒸熟後用來涼拌之外,還有一種吃法,就是用木材火燒茄子,等茄子燒熟後,再撕開成一條條的,再用蒜末等調料拌勻即可,米雲記得小時候這種吃法比較多,炒茄子這道菜太燒油,燒滿油都不一定好吃,所以才有燒茄子涼拌的做法,燒紅椒也是這種做法,類似燒茄子,燒完食材後,再用佐料醬油涼拌着吃。

涼拌皮蛋拌豆腐,也是小時候吃的菜,也比較懷念,村裡豆腐不常見,皮蛋小店倒是有賣,走親戚都可以用皮蛋,也可以用自家養的雞蛋和鴨蛋做皮蛋和鹹鴨蛋。在農村養雞,養鴨,養鵝的不在少數,雖然不能家家都養,但也不少鹹,鹹鴨蛋腌制半月以上就可以吃了,雞蛋和鵝蛋制作的鹹鴨鴨蛋也是,隻有鴨蛋腌制的鹹鴨蛋最好吃,皮蛋也是鴨蛋腌制的好吃,鴨蛋炒着就沒有雞蛋好吃,各有各的用處。

皮蛋拌豆腐是夏天深受歡迎的一道家常菜,制作簡單,營養豐富,清熱解火,富含人體所需的多種營養成分。選用内酯豆腐、皮蛋,切片放入盤中,用香油、鹽、香菜、蒜蓉、蔥花、生抽、香醋、白糖等調制料汁,淋入豆腐皮蛋上,美味即成。

涼拌木耳再适合夏季不過了,清爽适口,營養豐富。将黑木耳泡發後,焯水3分鐘左右撈出,冷水清洗表面粘液。胡蘿蔔切成菱形也焯水裝碗備用。

起鍋熱油,澆在放蔥姜蒜末碗中,烹出香味,然後再按照自己的口味加入适量的生抽、鹽、香醋、糖、香菜、紅椒圈等調成汁,淋入木耳胡蘿蔔中拌勻。木耳、胡蘿蔔的營養極為豐富,常吃能養血駐顔,改善缺鐵性貧血。小時候屋前屋後都能采摘到野生木耳,隻要有一個腐爛的野生樹樁即可。而且木耳小時候也是酒席宴席菜,隻是近十幾年也慢慢退出了,原因不明。

涼拌海帶絲,海帶也是涼拌菜的佳選,吃涼拌菜不得不提及的就是海帶了。海帶泡好後燒水5分鐘,放入溫水中清洗,控水後切絲放入碗中備用,蔥姜切絲也一起放入碗中,加入适量的食鹽、白糖、蒜末、米醋、味極鮮、香油碼勻。

小時候的海帶就和粽葉一樣,都有很多,像書本一樣的堆在一起,需要的時候才泡開水,海帶能下火,也是以前的酒席宴席菜之一。

涼拌折耳根也是米雲家鄉的家常菜之一,有的吃的習慣,就和北方豆汁一樣,不是大部分人吃的下的菜。

折耳根便是魚腥草,魚腥草泡水可防暑,味道還不錯,但是拌魚腥草的根還沒吃過。折耳根洗淨冷水泡10分鐘,撈出控幹水分,切成小段配以鹽、雞精、蔥花、蒜末、辣椒油、涼拌汁、藤椒油等調味料,拌勻就可以食用了。

涼拌莴筍絲,農家自己種的菜,還是比較容易整的,莴筍最适宜生拌吃,味道清香脆嫩爽口,也保留了大量的營養成分,将莴苣洗淨切片再放入沸水中過一下,撈出沖涼、瀝幹水後放入碗中備用,加入蒜末、米醋、XO醬攪拌均勻即可。

涼拌莴筍絲和涼拌扁豆的做法差不多,涼拌豆角類的涼菜其實也不錯,隻不過當年的人們都很忙,隻有閑暇時間,才會有時間整出這些涼拌菜吃,天天種植的蔬菜,炒着吃和炖着吃,天天吃,吃厭了,就會換個花樣做着吃,涼拌蔬菜系列的也是一個好想法。

涼拌毛豆算壓軸菜了,說不清是屬于湖南菜還是湖北菜,米雲居住的村子一腳可以踩着湖南湖北兩地,有一道填平的河道堤上就是湖南湖北兩地共用的大堤至今還在啟用,米雲近二十年間隻走了一次,三十年前可是走了無數次,每年都會走上百次以上。

别小看這一碗涼拌毛豆,很考驗廚藝的,毛豆要碧綠,辣椒要鮮紅,再配上白白的蒜末、黑色的胡椒粉、濃郁的黑醋、黃亮的香油。

毛豆除了色澤誘人之外,關鍵要讓所有的調料味道都鑽進毛豆的裡裡外外,以便它們在舌尖上滾動時,每一寸味蕾都能感受到毛豆清香中包裹的鹹、香、辣,食材就是取自不剝殼的黃豆角,而且還是不成熟的青色豆角最好。也可以當鹵菜用,湖北的鹵菜要比湖南出名,周黑鴨,久久鴨,好像都處于湖北,隻有醬闆鴨才出自湖南。

以上都是過去三十年吃的涼拌菜,還有很多網上可能找不到資料,米雲也就一筆帶過的說下,豆腐乳,涼拌蘿蔔幹就不說了,腌制榨菜和鹹菜類的原則上不算涼拌菜,但他們又有點涼拌菜的影子,小時候還有家常的涼拌刀豆,涼拌大蒜,涼拌生姜,老一輩人都比較愛吃,米雲回憶的都是家常涼拌菜,外面販賣的一般都是涼拌豆幹,涼拌雞爪和雞翅,雞腿,涼拌腐竹,涼拌豆筍,涼拌豆皮,涼拌毛豆,涼拌豬耳朵等等。

現在的涼拌家常菜又是什麼。三十年後又有多少變化。可以探尋一下那些讓人垂涎欲滴的家常涼拌菜。下面還是選自米雲的家鄉菜,盡管全國都有各自的涼菜系列,米雲還是偏愛家鄉的家常涼菜,北方的雖然也好吃,有點偏甜口,南方的偏麻辣口味。看下十道家常涼菜做法。

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