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第60章 炸花根（第1頁）

花根有的地方叫蘭花根、江米條和貓屎筒，縮小版的雪棗，我們村裡一直都是叫花根，不知道具體出處。每年過年，我小舅家過年會油炸一點，其他人沒見做過，以前走親戚經常提着的"紙封"，裡面就少不了它，不過市面上流通的花根包裹沒有自家油炸的花根好吃，自家炸的花根不光粗壯，而且酥脆，色澤金黃，大小均勻，甜而不膩，質脆香酥，吃之回味無窮，是小米雲童年最愛的美味之一。

外面市面上現在也有賣，但總覺得原料和油都不太新鮮，不如自家油炸的花根好吃，因為炸花根的普通人家太稀少，所以單獨章節列出來回憶。

每年去小舅家拜年，其他點心可以不碰，花根是一定會要吃的東西，年貨最吸引人的就是花根了，其他的年貨一般都能輕易吃到，小舅家炸花根前的準備經常可以看到，會提前把要炸的花根條鋪在大簸箕和大篩子上在外面曬太陽，具體什麼時候炸花根可能不經常碰到，隻能偶然遇到，炸花跟和炸麻花一樣，可以單獨做，不和切糖酥一塊兒做。

說起花根，可能有很多的朋友不知道這是個什麼東西，它的學名叫小京棗，或者江米條，很多人都吃過，隻不過不同地區對它的稱呼五花八門，各地做法和口味也不一樣，加上近幾年又沒人做了，所以很多人都把它給忘了，米雲介紹的也是湖南和湖北農村的家常做法。

花根大概就是一根小拇指那麼大，是用糯米粉炸成的外糯裡酥的小零食，口感偏甜，吃起來也是非常的脆，小時候從過小年開始，鄰居們就會開始準備炸花根了，有一段時間一直覺得雪棗和花根就是一個東西，因為不管是從外型還是制作方法，都是非常的相似，後來經過查詢，雪棗其實叫做“大京棗”，京棗是這類小吃的統稱！但是唯一不同的，是它們的味道還是有着非常大的差别！

雪棗的外面有一層薄薄的糖衣，糖衣上面還會裹着一層糯米粉或者是芝麻！雪棗可以說是小時候家裡過年的必備年貨，不管是什麼客人來了，都要裝上一盤！就相當于現在的蘋果瓜子，要是家裡沒有就會覺得有點不像話！雪棗在農村都很普及，商店常年有售賣，和麻花一樣，花根就沒有在商店大量售賣，相對比較，是很稀少的食品了，所以就更受小朋友喜歡。

雪棗的個頭也比花根要大上不少，裡面近乎是中空的，但是雪棗的吃起來比較幹，所以小時候最喜歡拿着雪棗泡水吃！這東西很好吃，很甜但是不膩，能經常吃到，或者常年都有機會吃到，花根吃到的概率要比雪棗小很多，所以小夥伴們更喜歡花根。

花根大多隻有在辦喜事的時候才能吃得到，一般老百姓都不專門做炸花根，可能不好保存，作為放大版的花根的雪棗不同，一年四季都可以吃到，過年走親戚都可以用到，還能待客，雪棗和麻花商店有大量售賣，花根基本不售賣，花根就和麻花一樣，很少有家庭單獨油炸花根和麻花，這兩種食品的做法差不多，隻不過花根比麻花更酥脆而已。

炸花根兒類似今天的江米條，酥脆鮮香，是用面粉制作的，有點像炸麻花的感覺，但是比麻花酥脆。通常在農村辦喜事的頭一天晚上，會把這些油炸的菜品，如黃豆、花生米、魚等提前炸出來，像炸花根就是其中的一道重要的菜品，放到今天就是一個小食品，但是在80年代的農村大席上扮演着重要的角色，是涼菜裡面上的數的一道美食。

這道菜也是小孩子們的最愛，常常是一上桌，就被秒光了！那會是上一個菜就秒沒一個，基本上是等菜上桌的趕覺，反正小時候我是經常碰到這種情況，腼腆的人隻能吃點剩菜了，因為桌上的菜都被筷子長，能摟的幹完了。農村吃席也有講究的，有機會回憶一章農村怎麼吃席，既要搶位置又要搶菜吃。炸花根兒是招待客人的一道小菜，作為壓桌菜通常早早登場，也是我們撿剩最多的一道菜。

花根的主料是糯面粉，而這道食品加工最難的就是糯米的浸泡和發酵，一般要把糯米浸泡20天，再瀝幹水，把糯米粉碎再加工。

花根條是我們的傳統小吃，記得小時候逢年過節、走親訪友都要提一包江米條或者蜜三刀。江米條就仿佛磨牙棒，又酥又脆，蜜三刀油膩甜蜜。現在生活水平提高了，各種點心、面包、蛋糕、餅幹應有盡有，反而有點冷落了從前的老式點心。

炸花根制作其實很簡單，普通家庭在家裡也可制作家庭版。但是要做好，卻需要很考究的工夫。米雲在網上查詢到了詳細的炸花根攻略，有興趣的朋友可以參考下面的。

制作花根的第一道主工序便是“精選原料”，用上等糯米除去雜質，配以上等麻油、白糖；第二道主工序便是“細磨米漿”，糯米需要浸泡十多天，天天要換水，不然就會變酸，最後碾成細膩均滑的米漿。三是調芡切料，即用一定比例的熟芡與生料揉和均勻，用擀筒擀成1厘米厚的片狀，再切成1厘米寬、3厘米長的短節，厚薄大小要均勻，灑上幹粉，避免粘結，便成花根雛形——糯米胚。

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油炸糯米胚是最考手藝的活，油溫需要控制在140攝氏度左右，過高則炸不泡，油溫過低則會像糍粑樣形成粘連，油炸時還需要來回攪動，使糯米胚不停翻動，炸透心才有酥脆的蘭花根。

最後一道工序，便是花根“穿衣”，将熬成糊狀的白糖液淋在花根上，邊搖邊淋，使其均勻穿上糖衣，收汗後，再灑白糖，即成成品。“蘭花根可以說是易碎的糖果，這就要求很仔細的手工活，尤其是要輕拿輕放，否則很容易碎化成渣。

取名蘭花根，流傳數百年，是一種油炸的糖果，為何會有“蘭花根”這樣一個如此清新脫俗的名字？聽老一輩講，這種油炸的糖果，顔色金黃、形如圓柱，大小若人的拇指，外形似蘭花之根，盡管大多數人，都沒有見過真實的蘭花根，但蘭花根的名字卻流傳下來。

據《銅梁縣商業志》記載，清乾隆年間，廣東籍男子陳奕桂來到璧山，憑着自己的制糖技術在璧山開辦起了糖果廠，掘得了人生第一桶金，後遷居銅梁大十字，購門面開辦了當地第一家京果鋪，制作蘭花根，并代代相傳。後來估計推廣到了全國。

工藝流程包括糯米浸泡、碾粉、調粉、切條、上糖漿、加糖衣、包裝等，真正的制作工序有五道。

一是精選原料。用上等糯米選去雜質，配以上等麻油，白糖。

二是細磨米漿。将浸泡後的糯米碾成細膩均滑的米漿。

三是調芡切料。用一定比例的熟芡與生料揉和均勻，用擀面捧擀成1㎝厚的片狀，再用刀切成1㎝寬4㎝長的短節，灑上幹粉，不使粘結，成花根雛形。

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