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第95章 酸菜魚(第1頁)

在凜他們出門捕捉食材的同時,蘇木在家和秋他們準備等會需要用到的配料。因為吃飯的人數較多,蘇木計劃在額外補充幾個菜。炖肉是少不了的,隻是蘇木計劃用早上剩下來的脊骨和豬排骨做紅燒排骨,再來個辣炒幹貝和炝炒青菜。

“等會哼唧獸回來,我們再做個酸菜炖肉!”蘇木啪的一下,将蒜瓣拍碎。

“好!”秋帶着青起鍋燒水,給排骨焯水,腌制上。在蘇木這裡,他自覺的幫着打下手,蘇木做飯的手藝要比他好上不少。

辣椒些許、酸豆角、酸菜各一把、蒜子、生姜、幹辣椒,鳥蛋、小蔥、花椒被蘇木一一擺上處理台,這些幾乎每個菜都能用上,蘇木便都多準備了些。一溜的排在處理台上,整整齊齊的,紅紅綠綠的格外喜人。

蘇木從陶罐裡夾出些酸辣椒,這些辣椒雖然比不上小米辣泡出來的,但是自家吃,也不用講究那麼多。現下是完全夠用的。泡椒切碎,泡上些水備用。再泡上些蔥姜水,等會用來腌魚肉。

其他的菜陽一個人揮舞着小刀。沒多會就全部搞定,完全不用蘇木粘手。蘇木這邊準備的差不多了,凜也拎着好幾條大魚走進了院子。

蘇木剛想接過魚,卻被凜躲開了。

“我來。”

蘇木站在一旁,指揮着凜把魚清洗幹淨,把魚肚子裡沒處理幹淨的内髒、血水、黑膜、魚鱗、魚鰓、魚牙齒這些腥味的部位處理幹淨。

“這樣做出來的魚才不會有腥味。”

“然後呢?”凜麻利的将魚收拾好,偏頭看着蘇木。

“把魚身上的水擦幹,然後沿着魚的脊骨把魚肉片下來,再把魚肉上的大刺也片下來,把魚頭、魚骨砍成大塊,放入盆中。”

“接着把魚肉斜刀片成大厚片。厚度控制在0這麼厚就行。”蘇木費勁的比劃了下魚片的厚度,凜好笑的看着蘇木眯着一隻眼睛,兩根手指間保留了一絲絲的縫隙。忍不住湊上去在蘇木肉嘟嘟的臉頰上嘬一口,快速轉頭當做什麼也沒發生似的,耍着小刀片魚肉。

蘇木紅着耳朵捂着臉頰,這人真的是太煩人了!

凜的手又穩又快,很快就将魚肉片好雪白的魚肉整整齊齊的排列在案闆上,每一片魚肉都和用尺子測量過一般,厚度均勻。沒有幾十年的刀工根本達不到這樣的效果。蘇木滿意的點了點頭,朝凜豎起一個誇誇的大拇指。

蘇木把片好的魚肉、魚骨和魚頭一起放入大盆中,加入泡好的蔥姜水去腥,加入鹽,然後用手撈拌均勻,讓魚片和腌料充分地接觸,一直抓拌到有點粘手為止。

在蘇木處理魚片的同時,秋和青将幹貝洗幹淨下鍋炒出,端上了木桌,為了保溫,特意在上面蓋上了一個石盤子。見蘇木還在腌制魚肉,兩人接着将蔬菜洗了洗。到最後稍微炒炒就能吃。

然後用清水将魚片多清洗幾遍,洗到魚肉不粘手的狀态。清洗幹淨後再輕輕地把水分擠幹準備腌制。加入鹽給底味,花椒粉去腥增香,然後下手攪拌均勻,一直攪拌到魚肉有些粘手為止。接着加入些許蛋清,繼續攪拌,讓蛋清透在魚片中去。最後加入充當澱粉的小麥粉抓勻,澱粉可以鎖住魚肉中的水分不流失,讓魚肉吃起來的口感更滑嫩,也能讓魚肉更不容易碎。放一旁腌制二十分鐘。這樣腌制步驟就完成了。

趁着腌制時間,蘇木将糖醋排骨炒出來,鍋中放油,加入三勺蟲蜜,炒出糖色後,下腌制好的排骨,翻炒片刻,加水燒開,加鹽蓋蓋焖煮。小火焖十分鐘大火收汁,收汁的時候最後加一碗酸酸果汁,那個酸甜口就出來了。

蘇木剛蓋上石鍋蓋子,外面便傳來夏咋咋呼呼的聲音。

緊接着就是一道壯碩的身影急匆匆的鑽進廚房旁邊的洗漱室。

“啊啊,我爪子不能要了,臭死了臭死了!”夏一邊嘟囔一邊使勁用肥皂搓洗着手。剛剛自己在河邊将哼唧獸的腸子清洗了一遍,現在手上全是那股令人作嘔的味道。

凜将門口的哼唧獸搬進廚房,蘇木看着那一大串的大腸,兩眼放光的伸手接過。大腸表面已經被夏清洗幹淨,蘇木隻要再深度清洗下,去除異味就可以了。

蘇木剛想動手,大腸就被一雙大手搶了過去。

“我的手已經弄髒了,小寶你告訴我怎麼弄,你就别動手了!”

蘇木挑了挑眉,剛剛還嫌棄的不行,這個便宜哥哥還真是。蘇木心裡暖和和的。抱住夏的胳膊使勁蹭了蹭臉頰。難得的撒起了嬌。

“先用小麥粉裹上,搓洗幹淨後,再用鹽搓兩遍。最後用蔥姜水焯一遍。”

“交給我吧,小寶去做其他的吃的,哥哥都餓了!”

“好!”

這邊不用蘇木操心,剛好魚片腌制的差不多了,蘇木走到竈台旁邊起鍋加水,先把切好的酸菜進行焯水,水沸騰後酸菜下鍋,下水幾十秒立馬倒出控水,酸菜焯水可以把酸菜中的一些異味給去掉,也可以起到平衡酸菜的鹹度的作用,但不能焯水太久,否則酸菜的酸味會失去太多。

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然後重新起鍋把鍋燒熱,鍋内不加油,把焯水後的酸菜倒入鍋内煸炒,把酸菜的水分炒幹,這樣酸菜在後期就能吸收更多的味道進去。這次煸炒的時間不用太久。蘇木很快就将酸菜盛出來備用。

大火把鍋燒到冒煙,放入油滑鍋,這樣在煎魚的時候就可以防止粘鍋,油燒熱後,下入魚頭和魚骨并攤開,等其定型後,把鍋拿起來輕輕地來回晃動,讓魚在鍋内受熱更均勻。把魚頭和魚骨煎到兩面金黃,打出備用。

鍋内餘油留用,再重新加些獸油。油熱後改中火,把酸菜倒入鍋内,慢慢地把酸菜中的水分給炒出來,這樣的酸菜才香,酸味才醇厚好吃。下入蒜末、姜片、辣椒和花椒,炒出香味。

改大火後加入開水,接着把煎好的魚頭和魚骨下入鍋内,把準備好的泡椒水也倒進鍋内,為了增加其酸度再加入些酸酸果汁。加入鹽、蟲蜜、花椒粉,攪拌均勻後用大火煮上幾分鐘,把所有的味道都激發出來。這樣魚頭的鮮味和調料的味道就能被炒幹水分的泡菜吸收進去,這也是為什麼有的人覺得酸菜要比魚好吃,正是因為酸菜吸收了魚的鮮味的原因。

撇去水沸騰後産生的少量浮沫,把鍋内所有的食材撈出放入盤中墊底。然後大火把湯燒至完全沸騰後改小火,然後依次把魚片下入鍋内,蘇木将魚片下鍋後用勺子輕輕地推散,魚片下鍋大概有三十秒左右就可以利用湯的餘溫就能把魚片滑到八成熟左右。

魚片下鍋後最多半分鐘就要把魚片撈出,蘇木把撈出的魚片撈放在墊底的酸菜上面,魚片撈出後用漏勺把鍋内的殘渣打去,這樣剩下的湯就不會混沌了。

開大火把魚湯再次燒開後把魚湯從碗邊倒入,然後把準備好的蔥花、紅辣椒碎撒在魚片上,

重新起鍋,蘇木往鍋内加了些獸油,把油加熱到8成熱後,把準備好的花椒、幹辣椒一起倒入鍋内,因為油溫很高,可以讓花椒幹辣椒的香味立馬激發出來,馬上澆在魚片上便端着一大鍋魚肉上桌。

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