秦澤不是後妃,一點都不忌口,張小白從沒見過比他還好養活的人了,而且不講究排場,張小白用雞肉和蝦仁一并剁碎成肉糜,蔥姜汁攪打上勁,入沸水汆成白肉丸子,新鮮的牛肉包魚糜汆成紅肉丸子,澆上熬好的高湯,一道紅白丸子就做好了。
這是張小白最常做的菜,做法簡單易上手,白丸子鮮甜,紅丸子濃香,兩種丸子各四個,都是龍眼大小,分量不多,很适合用來開胃。
上了取鮮的頭菜,第二道菜就不能重蹈覆轍,否則不管是前一道菜的鮮壓了後一道的鮮,還是後一道壓了前一道,都顯得不美,張小白做的是荔枝豬肉,古早的荔枝豬肉裡并沒有荔枝,隻是因為豬肉打了花刀,在烹煮過程中蜷縮起來像是荔枝上的紋路才得名,但張小白見過有廚子誤解了菜名,真的用荔枝入菜,經過多次試驗後做出來的荔枝肉也别有一番滋味,可惜的是雖然這時節正好是荔枝成熟的時候,但宮裡并沒有荔枝。
秦澤是個挺挑嘴的人,但他一般不過分折騰,難以取得或是勞民傷财的食材一概不用,荔枝這種挑氣候生長,摘下來幾天就會壞果的嬌貴物雖然有不少後妃喜歡,在永德帝掌權的時候也是常見貢品,但到了秦澤這裡直接取消掉,他又不是後妃,也不是後妃的男人,管不到她們的嘴巴。
所以這一道荔枝豬肉用的就是傳統的做法,豬肉取的是松闆肉,這是一頭豬身上最珍貴的部位,滋味比之尋常豬肉如天上地下,肉質香脆,很适合用來制成甜口的荔枝肉,吃起來就如荔枝的脆嫩口感,卻比荔枝多了一份肉質的緊實。
品過鮮,嘗過甜,第三道菜就是清淡的魚羹了,魚用的是常見的鲫魚,這種魚刺多肉少,最适合用來炖湯,魚先用蔥姜烹過,瀝油脂煎到兩面金黃,這樣炖出來的魚湯就有一種奶白的色澤,更多幾分滋味,上好的鲫魚湯喝起來味香而清鮮,帶着淡淡的乳香氣,趁着熱意喝上一大口,滋味美得幾乎要把舌頭融化。
第四道菜則是真正的主菜,所謂魚與熊掌,這是人能想象到的滋味最好的美味佳肴,熊掌本身肉少多脂,這種脂不是豬油的肥膩,而是類似于蟹膏一樣的膠質,比之蟹膏的單薄,熊掌的膠質則帶着厚重的口感,雖然張小白一般是切片食用,但對有些神仙(特指太白)來說,要的就是抱着熊掌啃的儀式感。
張小白挑了一隻肥厚的熊掌,先上沸水熬出腥臊味,再用高湯炖煮,熊掌最花時間,所以這東西其實是最早下鍋的,張小白做其他三道菜的時候,熊掌就在鍋裡翻騰着,張小白時不時下些瘦肉海參牛骨之類吸去高湯裡的雜質,增添熊掌的層次感,大部分頂級食材都不需要濃油赤醬來喧賓奪主,白灼是最能體現食材本味的烹調方式,當然,這對廚子的手藝要求其實是更高的,畢竟醬汁能蓋過許多瑕疵,而越是想要體現食材本身的滋味,手法就越發重要。
熊掌快炖煮好的時候荔枝肉剛好出鍋,張小白就讓人先把紅白丸子和荔枝肉一并送到殿裡,等魚湯熬好的時間,他做了最後的甜湯收尾,是一道銀耳鮮奶果子羹,做起來很方便,用杏仁煮開鮮奶,加黃片糖和煮好的銀耳湯一比二兌進去,等到微微冷卻,再加四色切成細碎果粒的時令鮮果,喝起來既有果子的清爽,又有銀耳湯的甜滑,細品之下還能嘗到一點奶品獨有的香氣,被杏仁瀝去了腥味,喝着越發順口。
秦澤在吃到第一口紅白丸子的時候就幸福地眯起了眼睛,丸子剛好是一口的大小,整個入口,咬下去湯汁迸濺,口感脆嫩,白丸子沒有餡心,但整個吃起來鮮美異常,紅丸子則是牛肉夾着魚糜的口感,牛肉本身肉質緊實,咬開丸子卻能嘗到豐沛多汁的魚糜餡心,兩種截然不同的口感立刻征服了秦澤的味蕾。
幾個小丸子盛成一小碗,秦澤覺得自己沒吃幾口就見了底,還沒來得及遺憾,就被金紅金紅的荔枝肉吸引了注意力,比起丸子,荔枝肉的香氣十分霸道,醬汁金紅中帶着透明的色澤包裹在荔枝紋路的肉上,夾起一塊還沾了些醬汁在筷子上,秦澤本意是咬下半口,卻不料這肉不像他想象的那樣松軟,一口根本咬不斷,隻能整個吃進嘴裡,松闆肉那難以言喻的美妙口感配上金紅的甜口醬汁,秦澤頓時就體會到了荔枝肉的真正吃法,一大口一大口地滿足地吃了起來。
說實話,還沒到主菜,秦澤就有些飽了,但在喝到鮮美的鲫魚湯之後,他立刻原地複活,覺得自己還可以再戰一碗!
這會兒的秦澤已經完全忘記了他讓張小白做菜是為了增加接觸,方便拐帶俊俏少年,在喝了半盞魚湯之後,秦澤戰力倍增,甚至一個人就吃了半邊熊掌。
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