川菜細分又可分為蓉派,渝派和鹽幫派,其中蓉派就是以她們所在的蓉城為中心,口味相對溫和,後世多以小吃出名,如冒菜,棒棒雞,鐘水餃等,而鹽幫菜則是以鹽商興盛而發展起來的,口味最是濃重,代表菜如水煮牛肉,冷吃兔等,而渝派則多用泡椒和酸蘿蔔調味,其代表如酸菜魚,泡椒雞爪等。
在諸多辣味中,丁九兒最偏愛的還是川辣,相較于湘菜的辣,川辣更加溫和綿潤,對食材的搭配度也最高。
這幾日她帶着沈越從酒樓吃到小館,把當地人推薦的好吃的店鋪都吃了差不多一遍,沈越每天嘴唇都是紅腫的,但這些天吃下來居然都沒有上火。
“知道這裡人為什麼天天吃辣都沒事了吧?!”丁九兒笑着問沈越。
“果然是一方水土養一方人!”沈越本來不太能吃辣的,這幾日吃下來接受度倒也高了,竟還生出一股瘾頭來,昨天晚上丁九兒在住的地方給他煮了碗清湯馄饨,他反倒覺得嘴裡沒滋味了。
“阿文覺得呢?!”丁九兒又問徐文,她這趟出來的目的還是為了買賣。
徐文想了想認真道:“我覺得川味獨具一格,初嘗時覺得辣,但慢慢地就越吃越香,也漸漸地不覺得辣了。像鐘水餃,麻辣小面這些小食推廣到江州府一帶定然大賣!”
丁九兒贊許的點點頭,又問:“那你覺得咱們現在的店鋪哪些可以推廣過來?”
徐文道:“我看這裡人喜歡吃冷淘,就是咱們那邊的涼面,然而兩種面做法配料都不盡相同,若把冷面推廣過來,他們應該會喜歡。再者火焰魚也與這邊口味相近但做法新穎,定然也能受歡迎。”
丁九兒笑道:“你的想法跟我差不多,這次來一是看看如何拓展業務,再者就是看好辣椒貨源,沒有貨源什麼都做不了。”
徐文鄭重的點點頭。
此時的蓉城冒菜已經有了雛形,但品類較少,配料也不夠豐富,丁九兒便決定自己做來試試。她跟徐文親自去市場挑了調料,這些調味料到底如何,隻有嘗過了才能知道。
冒菜作為一種親民小吃,用料和工藝并不複雜,但要做的好吃,很多細節也還是不能省的。冒菜的湯底用的是高湯和中藥材,底味是溫潤鮮香,很多不正宗或者偷工減料的冒菜,湯底便嘗不出這樣的味道,辣也辣的十分單調。
湯底需用牛大骨,豬筒骨,雞,另加中藥材配成的料包一起熬煮,然後用熬煮好的湯底汆燙各類菜品,出鍋時舀上幾勺高湯,最後再淋上調配好的辣油。
決定冒菜口味的除了湯底便是配菜了,種類是不是豐富,食材是不是新鮮也是相當重要的。熬制高湯的間隙,丁九兒又讓紫月和秋雲把菜場買來的各式青菜洗好,她自己則把豆腐,豆泡,豆皮,腐竹等切好又泡了寬粉,再把豬肉,牛肉,羊肉挑選好的部位切片腌制起來,最後還炸了小酥肉和丸子。
紫月看着擺了一桌子的食材問丁九兒:“小姐,這些到時候要一起煮嗎?”
丁九兒:“這個其實是可以自選的,想吃什麼就挑選什麼,都喜歡吃可以都選,要是有不喜歡的那就不選,然後把選好的放進高湯裡煮,一人一份這樣吃!”
秋雲:“這樣子好!都可以按自己的口味挑選也不容易浪費!”
與丁九兒她們租住的宅院一牆之隔的另一處院子中,一位錦衣公子正有氣無力的躺在藤椅上,兩邊分别有一名青衫小婢侍奉在側,一名小婢在給他打扇,另一名則試圖勸說她家主人吃點水果或者喝點東西。
錦衣公子皺着眉頭一副很不舒服的樣子:“我不吃,我要吃用冰鎮過的!”
捧着茶水的婢女為難道:“公子,蘇管事尋遍了蓉城也沒買到冰,這些瓜果花茶都是用井水涼過的,雖然比不上冰鎮的,也是清涼爽口,少爺您就多少用一點吧!”
另一個打扇的婢女也道:“是啊,少爺,您這樣不吃不喝身體怎麼受得了,蜀地潮熱,您就不該來這勞什子的地方受苦!”
錦衣公子忿忿道:“我不來,我不來豈不正合了蘇鴻那個混蛋的意,讓他一人在爹面前邀功得意!”
奉茶的婢女道:“少爺是夫人嫡出,何必将那等人放在眼裡!”
打扇的婢女也道:“是啊,少爺,他便是在老爺面前得意一時又能如何,家業早晚是要傳給您的!”
“你們又知道什麼……”錦衣公子有氣無力的擺擺手,自入蜀地以來他便難耐潮熱,食欲萎靡,近日更是有中暑之相,頭暈體乏,難受不已。
“少爺,您沒事吧,要不要去請大夫來!”婢女見他面色蒼白,十分擔心。
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