酒樓原來的大廚姓白,是臨安本地人,所以臨安本地菜他做的特别地道!不過他并不是唐家的下人,唐婉也不是想拿捏他才另外加了廚師,這事兒還是要先說清楚的好,省的白師傅心裡别扭,不肯好好幹活。
唐婉說道:“白師傅,這位是武安,是我新請回來的廚師。”
白大廚與武安互相見了禮,就算認識了。
唐婉繼續說:“白大廚,我請武安回來不是替代你的,今後酒樓裡的臨安本地菜還是你來做。武安負責做一些創新菜式和北方菜式。你們二人都是大廚,但分工不同,相互之間不會有影響的。你隻管安心就是。”
聽到這話,白大廚也踏下心來。酒樓冷不丁的新來一位大廚,他肯定有壓力!誰也不想好好的飯碗被人搶了不是!但是,東家說了,他們負責不同的菜系,他隻會做本地菜,武安隻會做北方菜,這樣互不影響,他就不怕了!雙方都不影響對方的利益,這樣的話,和對方交好一二也不錯。
白大廚臉上帶着笑意,拱手稱是。見也沒他的事,也就告退忙活他的去了。
現在唐婉跟前隻剩下李掌櫃和武安,唐婉對李掌櫃說:“先讓他們休養兩天,過兩天容萍身體好些,讓他們兩口子到府上找我。另外,他們會做保州那邊的面餅,叫火燒的,炊具與我們這邊不太一樣,你這兩日帶他出去找人做出來。另外找鐵匠定幾隻鐵鍋。我問過武安了,這火燒堂食最好,外帶會影響口感,但是吃之前熱一下也沒事,就在酒樓門口支個棚子,放上打火燒的炊具,再支上幾口鐵鍋用來鹵肉,火燒和鹵肉咱們現做現賣,就算是不進酒樓用飯,隻買咱們的火燒和鹵肉也成。”
想了想又說道:“棚子裡再留個位置出來,我畫了個烤肉用的架子,你也去找鐵匠做出來,尺寸上面有。到時候給這烤肉架子擺上,以後咱們酒樓也有烤肉了。李掌櫃隻管照做就是。咱們酒樓其實做的很是不錯了,隻是我手裡有幾個配方,閑着也是閑着,拿到酒樓做個新菜,萬一打出名氣,咱們酒樓今後就不愁客源了。”
李掌櫃自然不會拒絕。雖然主子沒說話,但武安一直在旁邊聽着,主子不說他也知道該幹什麼,扭頭找李掌櫃說炊具的事兒去了。武安也不擔心妻子,他們進了門李掌櫃就差人帶萍娘出去找大夫看病開藥去了,他們夫妻碰上了一個心善的主子,還有什麼後顧之憂?好好幹活報答主子才是!
唐婉忙完,唐承義過來提醒她該回家了。兄妹二人坐上馬車回了唐府。
又過了幾日,唐承義就去書院讀書了,因着哥哥不在家,唐婉覺得自己出門不太安全,也不好老總是求祖母和母親帶她出去。長輩們每日要忙的事也很多。現在兵荒馬亂的,人們好好勞作也不一定吃得飽飯,坑蒙拐騙越來越多了,世道亂的很。所以唐婉這幾日都悶在家中,等着武安夫妻上門。
待武安夫妻來了,唐婉迫不及待的跟他們二人研究起了菜譜。唐婉先說起鹵肉:“咱們酒樓,以後要長年賣鹵肉的,我這裡有個鹵豬蹄,豬頭和肘子的方子,我說于你們聽,一會兒你們按我說的做一份,再按你們原來的方子做一份,看看哪個好吃。”
武安夫妻自然應允,隻見唐婉拿着一張紙,繼續說:“若是鹵豬蹄,豬蹄先冷水下鍋,加上蔥段姜片一起煮,等到水開片刻,撈出豬蹄放在冷水中浸泡至涼透。若是鹵豬頭和肘子、豬肉,是冷水下鍋,當時蔥段姜片一起煮,等到水開片刻,撈出來用溫水清洗幹淨。”
武安夫妻聽的認真,唐婉繼續說道:“處理好後,放在一起腌制:熱油放花椒粒,炸出香味,撈出花椒不用。剩下的花椒油加足量豉油,然後塗抹浸泡食材上,腌制兩刻鐘。再起鍋燒油,鍋裡放豆油,先放大蒜、花椒粒、蔥白、姜片、辣椒,炒出香味,再将要鹵的食材放進去碼好,淋入腌制食材的料汁。再加滿熱水,然後放香葉、八角、桂皮、山奈、白蔻。調入一些腐乳汁和少許的冰糖,最後放上鹽和白酒。小火一直炖到食材熟透就成。”
武安聽完,忍不住說:“主人,您這方子可比我們自己的方子好的太多太多了!我們做的鹵肉,沒有這麼細緻的步驟,鹵肉的料也沒有那麼好,不用比我也知道我們的不夠看!”
唐婉聽了笑了笑,親自陪他們到祖母那邊的小廚房,看着他們二人鹵肉。這期間還出了段小插曲,鹵肉需要用到白酒,這白酒最好是高度的高粱酒,但是臨安人喜歡喝低度數的酒,家裡多是米酒和果酒,缺了白酒還不行,豬肉會有腥味,唐婉着急,最後派人去大伯母那裡找,也隻拿回來一壇低度數的高粱酒。幸好唐婉見過别人用蒸餾的方法提純白酒,又用土方法湊合着提了些度數高的白酒出來。容萍一直在旁邊打下手,她将步驟記在心裡,對唐婉說:“小姐,我記住這白酒怎麼提純了,以後我們兩口子自己做,必不讓外人将這辦法學了去!”
武安湊過來偷偷嘗了一口提純後的白酒:“嗯!小姐!這酒真烈!好喝!我實在喝不慣米酒、果酒,還是高粱酒更合我口!這提純以後的酒,真不錯!喝一口真爽!”
唐婉心想:這麼烈的酒都能喝下肚,真不愧是北方來的漢子!不曾想容萍也喝了一口!看唐婉一臉不可置信的模樣,容萍笑了笑說:“小姐沒去過保州,我們那裡夏天熱,春秋季天氣涼,冬天又經常下雪,天寒地凍的特别冷。我們那邊人愛喝烈酒,不拘男女老幼,都能喝幾口。隻不過這麼烈的酒我也是第一次喝到,真夠勁!好喝!”
唐婉聽容萍這樣說就明白了,北地确實民風彪悍!前有曆城辛棄疾,小小年紀已經長得人高馬大孔武有力了。後有保州武安容萍,夫妻兩個都愛喝烈酒!而且性子都很直爽,她還挺喜歡這直爽的性格的!同他們相處可以有話直說,直來直去的心不累。再想想她從來來往的那些大家閨秀,一句話要拐三個彎兒才能說完,你還沒轉過彎來,她們已經掉臉子了,她都有些不想再同她們在一個圈子了,太累!
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