首先是【蘇雲樓】這邊,攝影師鏡頭前推。
蘇雲樓老闆學何鮮講解起來:“廚師烹饪的菜品是【紅燒沙光魚】,原食材,沙光魚8—10條。配材料,蔥段、姜片。
調味料,紹酒、鹽、醬油、白糖、香醋、糖色、芝麻油、花生油、熟豬油。
1将沙光魚處理幹淨,用布吸幹水分,放盤内,加入蔥段,姜片、醬油、紹酒、浸漬2分鐘。
2大火燒鍋,舀入花生油,燒至六成熱時,将魚放入炸約2分鐘,至魚面呈金黃色撈出,瀝去油。原鍋大火,舀入熟豬油燒熱,放入蔥段、姜片炸香,投入沙光魚,加入紹酒、醬油、鹽、白糖、糖色和清水,蓋上鍋蓋,大火燒沸後,改小火燒約10分鐘,用大火收濃湯汁,烹入香醋,淋入芝麻油。”
四方樓廚師烹饪的是【油焐脆皮鴨】。原食材,當年活母鴨1隻。
調味料,紹酒、饴糖、白糖、鹽、特制甜醬、蔥結、姜片、花椒、雞清湯、特制荷葉夾20隻,生鴨油、花生油、芝麻油。
1将饴糖、白糖、紹酒、用熱水溶解,拌勻待用。
2将鴨宰殺、洗淨,在左翅腋下開一約4厘米長的小口,摘去内髒、食管、洗淨瀝水,用細竹管塞入鴨肛門,有節日的一頭在鴨體外。再從開膛口放入紹酒、生鴨油、雞清湯、花椒、鹽、姜片、蔥結,把皮紙揉成球形,堵塞腋下開膛處,用麻絲在鴨肩以上3厘米處紮實,再把鴨頭扭轉與鴨肩平行,用麻絲将鴨頭與鴨翅一齊紮實。
3把紮好的鴨放在沸水鍋内燙2分鐘,使鴨皮繃緊,撈出抹上一層層饴糖水,吊在陽光“日光燈、其他工具”,待其風幹約2—3小時。(劇情需要,處理速度快)
4大火燒鍋,舀入花生油,将鴨放入鍋内,待油溫升至六成熱時離火,焐15分鐘後,再上火加溫,至鴨皮呈棗紅色時既然出鍋,在鴨身刷上芝麻油,再入熱油鍋,複雜炸至鴨皮酥脆既成。然後,拔去竹節,拆掉麻絲、皮紙。就鹵汁倒入碗中待用。
5食時,先片上鴨皮、再上鴨脯肉。用甜醬、荷葉夾夾食。剩下的鴨腿、頸、翅、骨架剁成塊,同鴨鹵一起煨成白湯,作湯菜上席。”
水鮮館烹饪老闆不甘落後,忙拉過攝影師道:“我們的菜品是【清蒸鲻魚】原食材,鮮鲻魚1條。配食材,豬闆油丁、熟火腿片、水發香菇、筍片、醬瓜末。
調味料,紹酒、鹽、白糖、蔥段、姜片、芝麻油。
1将鲻魚洗淨,投入沸水鍋内汆熟,出水後沖洗幹淨,在魚面剞成柳葉花刀,放在長盤内。
2将火腿片、水發香菇片、筍片着魚身上擺成花卉圖案,再放豬闆油丁、紹酒、鹽、白糖、醬瓜末、蔥段、姜片,上籠大火蒸15分鐘,至魚眼呈白玉色既熟,上席時揀去蔥段、姜片,淋入芝麻油。”
何鮮對“龍叔、鳳姨”點點頭,又是對他們豎起大拇指。
【龍鳳樓】鳳姨介紹道:“我們的菜品是【圓盅雞】,原食材,嫩母雞腿、胸脯肉。
調味料,紹酒、鹽、味精、蔥結、姜片。
1将雞腿、雞脯肉斬成邊長約3厘米的塊,放入鍋中,舀入清水,大火燒沸,撇去浮沫,撈出洗淨、将雞塊皮朝上,排放入圓盅内。
2原湯中加紹酒、鹽、味精燒沸、撇去浮沫,倒入雞圓盅内,加蔥結、姜片、蓋上圓盅蓋,上籠蒸至酥爛,取出,揀去蔥、姜。”
至此四大樓與何鮮全部完成第二道菜品葷菜。
廚師将菜品分好,給六位評委和其他廚師送去品比。
三位官方廚師先品嘗何水烹饪的四道菜品,品嘗完之後。其中一位說道:“何鮮的幫廚,【霞姐飯店】的廚師,烹饪的四道菜品味道非常好。”
美食家、媒體人評委放下筷子道:“這個鳜魚的肉質,還有烹饪的味道,我還是第一次品嘗道。不說其他,就是這鳜魚清蒸,什麼調味料都不放,我也可以吃完一整條。”
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