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第180章 其樂融融（第1頁）

季華看着門口的何鮮，笑罵道：“臭小子還不快進來，等下仔細看清楚馮老的操作。這樣的機會，是可遇不可求。錯過這次，下一次就要看馮老的心情啦！”

林永附和道：“季華兄所言極是，這次我也是運氣好。要不然，哪裡有機會學習這兩道魚類菜品！”

馮偉對何鮮招招手，将何鮮拉到自己身旁。笑呵呵道：“你跟四大飯店酒樓【廚鬥】的事情，我了解過。

另外你别聽他們兩個胡說八道，你要是想學這兩道菜，用這兩道菜去參加比賽。我可以天天教你，直到你完全學會這兩道菜品為止。”

季華與林永一齊看向何鮮，想知道何鮮會如何回答。

如果是他們兩人，馮老說出這樣的話。他們肯定求之不得，這樣的機會有錢也買不到！

“馮老的好意，我明白。不過您正常操作就行，我會在一旁觀看。如果我有看不明白的地方，等會我會請您解惑。”何鮮說完，抓了一條草魚給馮偉。

馮偉接過草魚，重新放回水箱中，抓了一條鯉魚出來。

【三鮮脫骨魚】主材料，活鯉魚一條。配材料，豬夾心肉、蝦仁、雞肫丁、冬筍丁、水發香菇。

調味料，大蔥、姜片、紹酒、鹽、醬油、白糖、熟豬油。

【烹饪方法】1将魚刮鱗去鰓洗淨，用潔布吸去水，平放在砧闆上，在魚肛門處橫切一刀，切斷脊骨，将魚翻身，在魚鰓蓋下橫切一刀，切斷脊骨。用一隻手按住魚身，另一隻手拿長約30厘米、寬約3厘米的薄尖刀，從鰓蓋下刀口處插入，沿着脊骨慢慢地将骨肉割離至肛門。再将魚翻身，另一隻手用刀仍從鰓蓋下刀口處插入，沿脊骨慢慢地将骨肉割離至肛門，魚身不能劃破，從鰓口處取出脊骨和内髒，洗淨，用潔布吸去水。

2将豬肉剁成茸，放入碗内，加紹酒、鹽、攪勻，放入香菇丁、冬筍丁、雞肫丁、蝦仁，拌和後從鰓蓋下刀口處填入魚腹，再用醬油抹遍魚身。

3中火燒鍋，舀入熟豬油，燒至七成熱時，将魚放入煎黃兩面，加入紹酒、醬油、鹽、大蔥、姜片、白糖和适量清水，燒沸，蓋上鍋蓋，改小火燒20分鐘左右，淋入熟豬油，改大火收稠湯汁出鍋。

注1（三鮮脫骨魚，為鎮江【宴春菜館】名廚徐春朗創制。現今，宴春【水晶肴肉】味道棒棒哒。）

馮偉先問季華：“這【三鮮脫骨魚】看明白沒有，有哪裡不明白的，你現在可以問我。”

季華等馮偉說完，立刻問道：“這取魚骨、内髒，怎麼才能保證取得幹幹淨淨。還有割魚脊骨的時候，用怎樣的力道才好？”

馮偉又看向林永，問：“你有什麼問題要補充沒有？”

林永想了一下道：“填餡料的時候，需要特别注意什麼？”

不等馮偉看向何鮮，何鮮搶先一步道：“我也有個問題，第一個是不是必須要鯉魚才行，第二個魚大小的要求有沒有規定？”

馮偉先是一愣，随後哈哈大笑道：“不墨守成規，會舉一反三。魚并非鯉魚才行，但是大小有一些要求。因為太大需要一些時間，你放調味料的時間可能把握不準，另外太小你未必能控制出鍋的時間，魚肉可能會碎。這個等下吃飯的時候，我會告訴你魚的重量，還有調味料的用量。”

“填餡料的時候，不宜太多。千萬不能讓魚腹鼓漲，要讓魚腹看起來舒服，這樣客人夾開魚腹肉，才會有驚喜。”

“關于取魚脊骨的力道，需要你自己多練習才行。另外還有一個辦法，你的手可以感覺到刀的行動軌迹，這樣你就大概知道用怎樣的力道。

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